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Receta calculada para 48 fingers
Receta Paso a Paso
Paso01
TAPENADE DE ACEITUNAS NEGRAS* Y GUINDAS
180 g Aceitunas negras de Nyons
2 g Pectina NH
30 g Trehalosa en polvo
30 g Dextrosa
30 g Glucosa en polvo DE33
60 g Puré de guindas
4 g Zumo de limón
4 g Cortezas de limón
340 g Peso total
Blanquear 3 veces las aceitunas con el agua para desalarlas.
Batir las aceitunas para obtener un puré.
Mezclar la pectina con la trehalosa.
Colocar en una cacerola el puré de aceitunas, los azúcares, el puré de guindas, el zumo y las cortezas de limón.
Calentar el conjunto a 45°C, añadir la mezcla trehalosa-pectina y llevar a ebullición.
Cocer durante 2 minutos.
Poner en una bandeja, filmar a piel y enfriar rápidamente.
*Cooperativa en Nyons para las aceitunas IGP
Batir las aceitunas para obtener un puré.
Mezclar la pectina con la trehalosa.
Colocar en una cacerola el puré de aceitunas, los azúcares, el puré de guindas, el zumo y las cortezas de limón.
Calentar el conjunto a 45°C, añadir la mezcla trehalosa-pectina y llevar a ebullición.
Cocer durante 2 minutos.
Poner en una bandeja, filmar a piel y enfriar rápidamente.
*Cooperativa en Nyons para las aceitunas IGP
Paso02
CONFITADO DE GUINDAS
13 g Pectina NH
150 g Trehalosa en polvo
440 g Puré de guindas
170 g Glucosa DE60
55 g Dextrosa
17 g Puré de limón Femminello 100 %
845 g Peso total
Mezclar la pectina NH con un 10% de trehalosa.
Calentar el puré de guindas con los azúcares.
A 45°C, añadir la mezcla de azúcar y trehalosa.
Llevar a ebullición.
Añadir el puré de limón.
Verter en una bandeja, filmar a piel y rápidamente.
Batir y utilizar.
Calentar el puré de guindas con los azúcares.
A 45°C, añadir la mezcla de azúcar y trehalosa.
Llevar a ebullición.
Añadir el puré de limón.
Verter en una bandeja, filmar a piel y rápidamente.
Batir y utilizar.
Paso03
GLASEADO ESKIMO ILLANKA 63 %
1200 g ILLANKA 63 %
120 g Manteca de cacao
120 g Aceite de pepitas de uva
1440 g Peso total
Fundir la cobertura Illanka y la manteca de cacao a 45/50°C.
Añadir el aceite de pepitas de uva.
Utilizar a una temperatura entre 30 y 35°C.
Añadir el aceite de pepitas de uva.
Utilizar a una temperatura entre 30 y 35°C.
Paso04
STREUSEL GRUÉ DE CACAO
40 g Grué de cacao
80 g Harina T45
40 g Harina de almendras extrafina
80 g Azúcar
80 g Mantequilla seca 84%
320 g Peso total
Triturar el grué para obtener un polvo.
Mezclar el grué, la harina, la almendra en polvo y el azúcar.
Añadir la mantequilla fría en dados y mezclar hasta obtener bolitas, pasar todo a través de un tamiz y colocar en
el congelador para un uso posterior.
Esparcir sobre una bandeja y hornear a 160 °C, tiro abierto durante 15 minutos.
Mezclar el grué, la harina, la almendra en polvo y el azúcar.
Añadir la mantequilla fría en dados y mezclar hasta obtener bolitas, pasar todo a través de un tamiz y colocar en
el congelador para un uso posterior.
Esparcir sobre una bandeja y hornear a 160 °C, tiro abierto durante 15 minutos.
Paso05
STREUSEL PRENSADO HELADO ILLANKA GRUÉ DE CACAO
40 g ILLANKA 63 %
40 g Mantequilla líquida clarificada
320 g Streusel grué de cacao
400 g Peso total
Fundir la cobertura a 45°C y añadir la mantequilla líquida clarificada.
Mezclar todos los ingredientes.
Reservar.
Mezclar todos los ingredientes.
Reservar.
Paso06
MOUSSE HELADA ILLANKA
180 g Leche entera UHT
40 g Dextrosa
400 g ILLANKA 63 %
100 g Claras
70 g Glucosa en polvo DE33
30 g Azúcar
180 g Nata UHT 35 %
1000 g Peso total
Calentar la leche y la dextrosa a 85°C.
Realizar una emulsión con la cobertura Illanka.
Realizar un merengue suizo, calentar las claras con los azúcares a 55°C y montar con la batidora.
Montar la nata para obtener una textura espumosa.
Aflojar la ganache (40°C) con el merengue y añadir la nata montada espumosa.
Utilizar y congelar.
Realizar una emulsión con la cobertura Illanka.
Realizar un merengue suizo, calentar las claras con los azúcares a 55°C y montar con la batidora.
Montar la nata para obtener una textura espumosa.
Aflojar la ganache (40°C) con el merengue y añadir la nata montada espumosa.
Utilizar y congelar.
Preparación y Montaje
Realizar la tapenade de aceitunas negras y guindas, el confitado de guindas y reservar para el montaje. Preparar el glaseado tipo polo.
Realizar el streusel prensado, extender 300g aproximadamente en un marco de 34×34cm y de 2mm de alto y congelar.
Poner un marco de 2mm sobre el marco de streusel y extender 300g de tapenade, congelar.
Batir con el Robot Coupe el confitado de guindas. Colocar un marco de 6mm sobre el marco de tapenade y extender 850g de confitado, congelar.
Poner un marco de 10mm sobre el marco de confitado de guindas. Realizar la mousse helada Illanka, verter 1000g en un marco de 10mm y congelar.
Desmoldar y cortar rectángulos de 2cm por 11cm. Calentar el glaseado tipo polo Illanka a 35°C. Con un tenedor de 4 dientes sumergir y bañar los fingers, poner sobre una placa y, antes de que cristalice, esparcir streusel.