Valrhona Collection
San Valentín al sol
Cercle V

San Valentín al sol

Realizada con Opalys 33%

Une receta elaborada por Alban Guilmet

7 pasos

Receta Paso a Paso

Paso01

MASA SABLÉ DE ALMENDRA

450 g Masa sablé de almendra

Disponible en essentiels.valrhona.com
Paso02

CRUJIENTE DE PRALINÉ

Hornear la masa y triturarla en polvo.
Añadir el praliné, la manteca de cacao, la cobertura fundida, el Éclat d’Or y la flor de sal.
Paso03

ZUMO DE FRAMBUESA

500 g Frambuesas Meeker congeladas
500 g Peso total

Cocinar las frambuesas al baño María tapadas con film hasta que comiencen a soltar su jugo.
Filtrar sin presionar para obtener un zumo translúcido.
Paso04

GELÉE DE FRAMBUESA

158 g Zumo de frambuesa
45 g Azúcar
6 g Gelatina en polvo 220 Bloom
30 g Agua de hidratación
2 Gajos de limón Meyer
239 g Peso total

Calentar el zumo de frambuesa y el azúcar.
Añadir la gelatina hidratada.
Llevar a ebullición.
Colocar los gajos de limón en el molde corazón (Pavoni PX4325) y rellenar con gelée de frambuesa, después colocar en la nevera.
Paso05

CREMOSO DE FRAMBUESA

500 g Puré de frambuesa Meeker 100 %
150 g Yemas
188 g Huevos enteros
125 g Azúcar
1,5 g Gelatina en polvo 220 Bloom
7,5 g Agua de hidratación
200 g Mantequilla
1172 g Peso total

Cocinar a 85 °C el puré de frambuesa, las yemas, los huevos, el azúcar y la gelatina, que se habrá hidratado previamente.
Enfriar a 40 °C, añadir la mantequilla pomada y batir.
Reservar en la nevera para el montaje.
Paso06

CREMA LIGERA DE LIMÓN

240 g Puré de limón Femminello 100 %
6,5 g Gelatina en polvo 220 Bloom
4 g Ralladura de limón
240 g OPALYS 33 %
40 g Manteca de cacao
32,5 g Agua de hidratación
400 g Nata UHT 35 %
963 g Peso total

Calentar el puré de limón con la ralladura del limón y añadir la masa de gelatina.
Verter sobre el chocolate Opalys y la manteca de cacao semifundidos, mezclar y batir para perfeccionar la emulsión.
Enfriar en la nevera una noche.
Montar la nata e incorporarla a la preparación. Utilizar enseguida.
Paso07

BIZCOCHO VIENÉS

565 g Bizcocho viénes

Disponible en essentiels.valrhona.com

Preparación y Montaje

San Valentín al sol

CS INSPIRATION FRAMBUESA
CS BLOND DULCEY 35 %

Realizar el crujiente y extender en un marco de 4 mm de espesor con una hoja de guitarra.
Dejar cristalizar durante una noche antes de cortar los corazones.
Con cobertura Inspiration Frambuesa pre-cristalizada, cortar un corazón idéntico al realizado con el crujiente.
Con una manga con una boquilla de 9 mm, realizar bolitas en torno al crujiente después rellenar el centro con cremoso frambuesa.
Poner el corazón Inspiration Frambuesa encima y colocar un pequeño disco de bizcocho vienés en el centro sobre el que pondremos el corazón de gelée. Terminar la presentación escudillando bolas de crema de limón en torno al corazón y esparcir algunas cortezas de limón amarillo.