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San Valentín al sol
Realizada con Opalys 33%
Une receta elaborada por Alban Guilmet
7 pasosReceta Paso a Paso
MASA SABLÉ DE ALMENDRA
450 g Masa sablé de almendra
CRUJIENTE DE PRALINÉ
415 g Masa sablé de almendra
145 g Praliné de almendra y avellana 50 % crujiente
25 g Manteca de cacao
270 g OPALYS 33 %
65 g Éclat d’Or
2 g Flor de sal
922 g Peso total
Añadir el praliné, la manteca de cacao, la cobertura fundida, el Éclat d’Or y la flor de sal.
ZUMO DE FRAMBUESA
500 g Frambuesas Meeker congeladas
500 g Peso total
Filtrar sin presionar para obtener un zumo translúcido.
GELÉE DE FRAMBUESA
158 g Zumo de frambuesa
45 g Azúcar
6 g Gelatina en polvo 220 Bloom
30 g Agua de hidratación
2 Gajos de limón Meyer
239 g Peso total
Añadir la gelatina hidratada.
Llevar a ebullición.
Colocar los gajos de limón en el molde corazón (Pavoni PX4325) y rellenar con gelée de frambuesa, después colocar en la nevera.
CREMOSO DE FRAMBUESA
500 g Puré de frambuesa Meeker 100 %
150 g Yemas
188 g Huevos enteros
125 g Azúcar
1,5 g Gelatina en polvo 220 Bloom
7,5 g Agua de hidratación
200 g Mantequilla
1172 g Peso total
Enfriar a 40 °C, añadir la mantequilla pomada y batir.
Reservar en la nevera para el montaje.
CREMA LIGERA DE LIMÓN
240 g Puré de limón Femminello 100 %
6,5 g Gelatina en polvo 220 Bloom
4 g Ralladura de limón
240 g OPALYS 33 %
40 g Manteca de cacao
32,5 g Agua de hidratación
400 g Nata UHT 35 %
963 g Peso total
Verter sobre el chocolate Opalys y la manteca de cacao semifundidos, mezclar y batir para perfeccionar la emulsión.
Enfriar en la nevera una noche.
Montar la nata e incorporarla a la preparación. Utilizar enseguida.
BIZCOCHO VIENÉS
565 g Bizcocho viénes
Preparación y Montaje
CS INSPIRATION FRAMBUESA
CS BLOND DULCEY 35 %
Realizar el crujiente y extender en un marco de 4 mm de espesor con una hoja de guitarra.
Dejar cristalizar durante una noche antes de cortar los corazones.
Con cobertura Inspiration Frambuesa pre-cristalizada, cortar un corazón idéntico al realizado con el crujiente.
Con una manga con una boquilla de 9 mm, realizar bolitas en torno al crujiente después rellenar el centro con cremoso frambuesa.
Poner el corazón Inspiration Frambuesa encima y colocar un pequeño disco de bizcocho vienés en el centro sobre el que pondremos el corazón de gelée. Terminar la presentación escudillando bolas de crema de limón en torno al corazón y esparcir algunas cortezas de limón amarillo.