Profesional

Postre Framjo

Realizada con Complementos para Decorar - Perlas crujientes

Una receta original de Jérémy Aspa

5 pasos

Receta calculada para 60 piezas de 6 cm de diámetro

Receta Paso a Paso

Bizcocho Tierno De Almendra

410 g Almendra en polvo extrafina
330 g Azúcar en polvo
600 g Huevos enteros
160 g Mantequilla seca 84%
130 g Claras de huevo
80 g Azúcar en polvo

Montar en el Robot Coupe la almendra en polvo, la cantidad grande de azúcar y los huevos después aumentar de tamaño la masa e incorporar la mantequilla. Paralelamente, montar las claras con la segunda cantidad de azúcar Mezclar delicadamente las dos masas. Extender en marco y cocer a 180ºC durante 15/20 minutos.

Cremoso Inspiration Frambuesa

260 g Pulpa de frambuesa
13 g Glucosa DE38/40
8 g Gelatina en polvo 220 B
40 g Agua para hidratación
340 g INSPIRATION FRAMBUESA
530 g Nata UHT 35%

Calentar la pulpa con la glucosa hasta unos 80°C, añadir la gelatina previamente hidratada. Verter progresivamente sobre la cobertura de frutas fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría. Batir de nuevo. Dejar cristalizar en la nevera.

Ganache Montada Coco Opalys

300 g Pulpa de coco
85 g Leche de coco
40 g Glucosa DE38/40
330 g OPALYS 33%
680 g Nata UHT 35%
85 g Leche de coco
35 g Licor Malibú

Calentar la mezcla pulpa, leche de coco y glucosa. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría. Batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar.

Compota De Frambuesa

50 g Azúcar en polvo
17 g Pectina NH
530 g Pulpa de frambuesa
110 g Glucosa DE38/40
65 g Zumo de limón
210 g Azúcar en polvo
11 g Gelatina en polvo 220 B
55 g Agua de hidratación

Mezclar la pequeña cantidad de azúcar con la pectina. Calentar a 40ºC la pulpa de frambuesa con la glucosa y el azúcar y añadir la mezcla azúcar/pectina. Añada la gelatina, que habremos hidratado previamente, y el zumo de limón.

Glaseado Absolu Cristal Para Pulverizar

450 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45 g Agua

Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua y batir. Pulverizar en seguida con una pistola a unos 80°C.

Preparación y Montaje

CS Perlas crujientes Inspiration frambuesa

Realizar el bizcocho, el cremoso, la ganache montada y la compota.
Cortar 60 bizcochos con un cortapastas redondo de 5,5 cm de diámetro.
Escudillar 20 g de cremoso con una manga con boquilla y esparcir 5 g de perlas INSPIRATION Frambuesa por interior antes de congelar.

Con un embudo de pistón, verter 15 g de compota caliente en el fondo de cada molde semi-esfera de 6 cm de diámetro y congelar.
Dar volumen a la ganache montada hasta obtener una textura espumosa y flexible.
Con una manga con boquilla, escudillar 25 g de ganache montada sobre la compota, después colocar el interior de bizcocho, cremoso y perlas presionando ligeramente. Congelar.

Acabado: Desmoldar los pastelitos después pulverizarlos con el glaseado Absolu Cristal caliente.
Confeccionar tiras de rhodoid (1,5 cm x 23 cm) de chocolate blanco precristalizado antes de enrollarlas en torno a los pastelitos.
Decorar con perlas crujientes Inspiration Frambuesa en torno a los pastelitos (ver foto).
Terminar con una «Decoración personalizada con su logo».