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Profesional
Como Un Yogurt
Realizada con Praliné de almendra y avellana
Una receta original de la Ecole Valrhona
3 pasosCalculada para 15 yogurtes
Receta Paso a Paso
Paso01
Yogurt Praliné A La Antigua
723 g Leche entera
181 g Yogurt natural
36 g Leche en polvo 0% MG
181 g PRALINÉ A LA ANTIGUA DE ALMENDRAS / AVELLANAS 50%
Calentar la leche a 60°C y diluir la leche en polvo.
Realizar una emulsión vertiendo un poco de líquido sobre el praliné para crear un núcleo elástico. Conservar esta textura hasta el final.
Añadir el yogurt, batir y colar.
Colar en botes de yogurt o en vasitos (70 g/yogurt) y tapar con film la superficie de los recipientes.
Colocar en la estufa a 45°C máximo durante 5 horas.
Una vez fermentado, reservar en la nevera.
Realizar una emulsión vertiendo un poco de líquido sobre el praliné para crear un núcleo elástico. Conservar esta textura hasta el final.
Añadir el yogurt, batir y colar.
Colar en botes de yogurt o en vasitos (70 g/yogurt) y tapar con film la superficie de los recipientes.
Colocar en la estufa a 45°C máximo durante 5 horas.
Una vez fermentado, reservar en la nevera.
Paso02
Arándanos Picados
200 g Arándanos
50 g GLASEADO NEUTRO ABSOLU CRISTAL
Llevar a ebullición los arándanos congelados con el Absolu Cristal.
Reservar en la nevera.
Reservar en la nevera.
Paso03
Espuma Ligera Castaña
103 g Leche semidesnatada
69 g Nata 35%
24 g Yemas de huevos
17 g Azúcar
1 g Pectina X58
43 g Puré de castaña
43 g Pasta de castaña
Mezclar la pectina X58 con el azúcar.
Calentar la leche, la nata y añadir en lluvia la mezcla pectina y azúcar y llevarlo todo a ebullición.
Añadir las yemas y cocerlo todo 84°C. Colar por el chino.
Verter sobre la pasta y el puré de castaña. Batir.
Reservar en la nevera.
Calentar la leche, la nata y añadir en lluvia la mezcla pectina y azúcar y llevarlo todo a ebullición.
Añadir las yemas y cocerlo todo 84°C. Colar por el chino.
Verter sobre la pasta y el puré de castaña. Batir.
Reservar en la nevera.
Preparación y Montaje
Colocar la crema ligera de castaña en un sifón y cargar con 2 cartuchos.
Agitar después reservar en la nevera.
Sacar los yogures después espolvorear con 4 g de de trocitos de castaña por yogurt.
Con ayuda del sifón, añadir la espuma de crema de castaña (16 g/yogurt) y terminar añadiendo los arándanos en trocitos sobre la superficie de la espuma.
Servir.
NOTA : la espuma de crema de castaña, una vez realizada puede mantenerse 1 h en la nevera, podrá servir este postre frío y muy golosa en banquete o en salón de té.