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Profesional
Como Un Yogurt
Realizada con Amande Noisette 50% A l'ancienne - 2263
Una receta original de la Ecole Valrhona
3 pasoscalculada para 15 yogurtes
Receta Paso a Paso
01
Yogurt Praliné A La Antigua
723g Leche entera
181g Yogurt natural
36g Leche en polvo 0% MG
181g PRALINE A/N 50% FRUITE A L'ANCIENNE 5KG
Calentar la leche a 60°C y diluir la leche en polvo. Realizar una emulsión vertiendo un poco de líquido sobre el praliné para crear un núcleo elástico. Conservar esta textura hasta el final. Añadir el yogurt, batir y colar. Colar en botes de yogurt o en vasitos (70 g/yogurt) y tapar con film la superficie de los recipientes. Colocar en la estufa a 45°C máximo durante 5 horas. Una vez fermentado, reservar en la nevera.
02
Arándanos Picados
200g Arándanos
50g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Llevar a ebullición los arándanos congelados con el Absolu Cristal. Reservar en la nevera.
03
Espuma Ligera Castaña
103g Leche semidesnatada
69g Nata 35%
24g Yemas de huevos
17g Azúcar
1g Pectina X58
43g Puré de castaña
43g Pasta de castaña
Mezclar la pectina X58 con el azúcar. Calentar la leche, la nata y añadir en lluvia la mezcla pectina y azúcar y llevarlo todo a ebullición. Añadir las yemas y cocerlo todo 84°C. Colar por el chino. Verter sobre la pasta y el puré de castaña. Batir. Reservar en la nevera.
Preparación y Montaje
Colocar la crema ligera de castaña en un sifón y cargar con 2 cartuchos. Agitar después reservar en la nevera. Sacar los yogures después espolvorear con 4 g de de trocitos de castaña por yogurt. Con ayuda del sifón, añadir la espuma de crema de castaña (16 g/yogurt) y terminar añadiendo los arándanos en trocitos sobre la superficie de la espuma. Servir. NOTA : la espuma de crema de castaña, una vez realizada puede mantenerse 1 h en la nevera, podrá servir este postre frío y muy golosa en banquete o en salón de té.