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Como Un Yogurt
Realizada con Praliné de almendra y avellana
Una receta original de la Ecole Valrhona
3 pasosCalculada para 15 yogurtes
Receta Paso a Paso
Yogurt Praliné A La Antigua
723 g Leche entera
181 g Yogurt natural
36 g Leche en polvo 0% MG
181 g PRALINÉ A LA ANTIGUA DE ALMENDRAS / AVELLANAS 50%
Realizar una emulsión vertiendo un poco de líquido sobre el praliné para crear un núcleo elástico. Conservar esta textura hasta el final.
Añadir el yogurt, batir y colar.
Colar en botes de yogurt o en vasitos (70 g/yogurt) y tapar con film la superficie de los recipientes.
Colocar en la estufa a 45°C máximo durante 5 horas.
Una vez fermentado, reservar en la nevera.
Arándanos Picados
200 g Arándanos
50 g GLASEADO NEUTRO ABSOLU CRISTAL
Reservar en la nevera.
Espuma Ligera Castaña
103 g Leche semidesnatada
69 g Nata 35%
24 g Yemas de huevos
17 g Azúcar
1 g Pectina X58
43 g Puré de castaña
43 g Pasta de castaña
Calentar la leche, la nata y añadir en lluvia la mezcla pectina y azúcar y llevarlo todo a ebullición.
Añadir las yemas y cocerlo todo 84°C. Colar por el chino.
Verter sobre la pasta y el puré de castaña. Batir.
Reservar en la nevera.
Preparación y Montaje
Colocar la crema ligera de castaña en un sifón y cargar con 2 cartuchos.
Agitar después reservar en la nevera.
Sacar los yogures después espolvorear con 4 g de de trocitos de castaña por yogurt.
Con ayuda del sifón, añadir la espuma de crema de castaña (16 g/yogurt) y terminar añadiendo los arándanos en trocitos sobre la superficie de la espuma.
Servir.
NOTA : la espuma de crema de castaña, una vez realizada puede mantenerse 1 h en la nevera, podrá servir este postre frío y muy golosa en banquete o en salón de té.