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Profesional
Individual Pequeña mousse
Realizada con Confection 80%
Una receta original de la École Valrhona
8 pasosIntensidad ligera
Calculada para 24 uds
Receta Paso a Paso
Paso01
Ganache montada intensa Opalys bière IPA
275 g Cerveza IPA
13 g Fécula de patata
3 g Gelatina en polvo 220 Bloom
15 g Agua para hidratación
220 g CHOCOLATE OPALYS 33 %
25 g Cerveza IPA
551 g Peso total
Mezclar una parte del cerveza con la fécula de patata. Calentar a 85°C, luego agregar la mezcla de cerveza y fécula y llevar a ebullición. Añadir la gelatina hidratada fuera del fuego.
Emulsionar con el chocolate fundido, batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la segunda cantidad de cerveza y batir de nuevo.
Dejar cristalizar durante 12 horas en la nevera.
Emulsionar con el chocolate fundido, batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la segunda cantidad de cerveza y batir de nuevo.
Dejar cristalizar durante 12 horas en la nevera.
Paso02
Crema inglesa al café
25 g Café en grano Puro Arábica
160 g Leche entera UHT
70 g Nata UHT 35 %
25 g Glucosa DE60 SOSA
45 g Huevos enteros
300 g Peso total
Calentar los granos de café e infusionar unos 30 minutos con la leche también caliente.
Colar y corregir el peso de leche.
Llevar a ebullición la leche con la nata y la glucosa glucoseDE60. Verter sobre los huevos. Cocerlo todo a 84 °C.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Colar y corregir el peso de leche.
Llevar a ebullición la leche con la nata y la glucosa glucoseDE60. Verter sobre los huevos. Cocerlo todo a 84 °C.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Paso03
Cremoso Café Confection con 80 % Gelatina
305 g Crema inglesa al café
2 g Gelatina en polvo 220 Bloom
10 g Agua para hidratación
85 g CHOCOLATE CONFECTION 80 %*
402 g Peso total
Pesar y calentar la cantidad de crema inglesa necesaria para la receta y añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Paso04
Bizcocho Express Bagazo de cerveza avellana
120 g Avellanas del Piamonte IGP en polvo PARIANI
40 g Bagazo de cerveza
80 g Azúcar
17 g Almidón de maíz
1,5 g Levadura química SOSA
1 g Sal fina
115 g Leche entera UHT
125 g Huevos enteros
500 g Peso total
Mezclar el polvo de frutos secos, el bagazo de cerveza y el azúcar glas con el almidón de maíz y la levadura química previamente tamizados.
Añadir la sal.
Añadir la leche, los huevos y mezclar.
Mezclar si es necesario.
Utilizar inmediatamente o reservar en la nevera a 4ºC.
Añadir la sal.
Añadir la leche, los huevos y mezclar.
Mezclar si es necesario.
Utilizar inmediatamente o reservar en la nevera a 4ºC.
Paso05
Crema Inglesa para Mousse Confection 80 % Gelatina
100 g Leche entera UHT
15 g Azúcar
20 g Glucosa DE60 SOSA
20 g Yemas de huevo
155 g Peso total
Llevar a ebullición la leche con el azúcar y la glucosa DE60 y verter sobre las yemas.
Cocerlo todo a 84 °C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
Cocerlo todo a 84 °C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
Paso06
Mousse Inglesa Confection 80 % Gelatina
145 g Crema inglesa para Mousse
2 g Gelatina en polvo 220 Bloom
10 g Agua para hidratación
80 g CHOCOLATE CONFECTION 80 %*
260 g Nata UHT 35 %
497 g Peso total
Pesar y calentar la cantidad de crema inglesa necesaria para la receta, añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Comprobar la temperatura de esta base 45/47 °C y, con la lengua pastelera, incorporar la nata montada poco a poco y delicadamente.
Utilizar enseguida y congelar.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Comprobar la temperatura de esta base 45/47 °C y, con la lengua pastelera, incorporar la nata montada poco a poco y delicadamente.
Utilizar enseguida y congelar.
Paso07
Glaseado Absolu para pulverizar Neutro
475 g GLASEADO ABSOLU CRISTAL
25 g Agua mineral
500 g Peso total
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Paso08
Preparación para pulverizar Confection
310 g CHOCOLATE CONFECTION 80 %*
190 g MANTECA DE CACAO
500 g Peso total
Fundir juntos los ingredientes.
Colar antes de usar.
Templar la mezcla a 28/29 °C, para una pulverización en moldes, dar un aspecto brillante sobre montajes o piezas artísticas.
Para una pulverización «terciopelo», utilizar una mezcla caliente (40/45ºC) y pulverizarla sobre un soporte frío.
Colar antes de usar.
Templar la mezcla a 28/29 °C, para una pulverización en moldes, dar un aspecto brillante sobre montajes o piezas artísticas.
Para una pulverización «terciopelo», utilizar una mezcla caliente (40/45ºC) y pulverizarla sobre un soporte frío.
Preparación y Montaje
PREPARACIÓN:
Realizar la ganache montada y el cremoso confection café y dejar cristalizar.
Preparar el bizcocho exprés de avellanas y bagazo de cerveza, hornear en un molde de silicona (Maé ref: 0409) de 39 cm x 30 cm, a 160°C durante 12 min aproximadamente. Reservar.
Dar volumen a la ganache montada de cerveza, rellenar con semiesferas de 2 cm de diámetro (unos 5 g), alisar y congelar.
Con una manga pastelera equipada con una boquilla lisa del número 7, realizar en las semiesferas de Silicona de 6 cm de diámetro puntos separados (unos 10 g) después insertar con un palillo las semiesferas. Congelar.
Con una manga con boquilla de 9, realizar por la superficie una espiral de cremoso de 5cm de diámetro (unos 15g). Congelar.
MONTAJE:
En un molde Maé (ref 1348) de 7 cm de diámetro y 3 cm de altura, colocar una tira de hoja texturizada Chocolatree (ref: 71030/13178).
Con un cortapastas de 5 cm de diámetro, cortar discos de bizcocho y colocar un disco en cada base de individual. Preparar la mousse inglesa Confection y verter directamente 20 g. Presione suavemente una espiral de cremoso hasta que la mousse suba ligeramente. Congelar.
Desmoldar las semiesferas de ganache montada de cerveza y aplicar un ligero velo de glaseado absolu cristal neutro con ayuda de una pistola. Reservar en el congelador.
Desmoldar los individuales y aplicar una capa de preparación para pulverizar para obtener un efecto terciopelo, realizar la misma operación sobre las semiesferas de ganache montada.
Colocar las semiesferas en el centro de los individuales.
*Mismo peso para Équateur 80 %, Ghana 80 %, Madagascar 80 %, République Dominicaine 80 %