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Cercle V
Dulce pecado - Versión mignardise
Realizada con Pasta de almendras
Una receta de Antoine Michelin
5 pasosCalculada para 12 postres
Receta Paso a Paso
Paso01
MEZCLA DE BASE DE CARDAMOMO
190 g Agua
6 g Cardamomo verde en grano
8 g Fécula de patata
204 g Peso total
Llevar a ebullición el agua y los granos de cardamomo triturados e infusionar durante 30 minutos.
Batir enérgicamente y filtrar.
Mezclar en frío un poco de la infusión con la fécula de patata.
Reservar.
Calentar el resto de la infusión a 85/90 °C.
Verter una parte de la infusión caliente sobre la mezcla de infusión y fécula.
Poner todo en una cacerola y llevar a ebullición.
Batir enérgicamente y filtrar.
Mezclar en frío un poco de la infusión con la fécula de patata.
Reservar.
Calentar el resto de la infusión a 85/90 °C.
Verter una parte de la infusión caliente sobre la mezcla de infusión y fécula.
Poner todo en una cacerola y llevar a ebullición.
Paso02
CREMA ESPUMOSA ALMENDRA-CARDAMOMO VERDE
185 g Mezcla de base de cardamomo
3 g Gelatina en polvo 220 Bloom
15 g Agua de hidratación
155 g Mazapán de Provenza 70 %
50 g Manteca de cacao
100 g Nata UHT 35 %
508 g Peso total
Mezclar la mezcla de base caliente con la gelatina hidratada y verter progresivamente sobre
el mazapán y la manteca de cacao.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo brevemente.
Filmar a piel, reservar en la nevera y dejar cristalizar durante al menos 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
el mazapán y la manteca de cacao.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo brevemente.
Filmar a piel, reservar en la nevera y dejar cristalizar durante al menos 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Paso03
ALMENDRAS CARAMELIZADAS AL CARDAMOMO VERDE
130 g Almendras enteras al natural
50 g Azúcar
20 g Agua
5 g Cardamomo verde en polvo
205 g Peso total
Tostar las almendras a 150 °C durante unos 25 minutos.
Cocer el azúcar y el agua a 115 °C, añadir las almendras en el azúcar cocido y caramelizar
el conjunto. Añadir el cardamomo verde.
Dejar enfriar en una bandeja y guardar en un recipiente.
Cocer el azúcar y el agua a 115 °C, añadir las almendras en el azúcar cocido y caramelizar
el conjunto. Añadir el cardamomo verde.
Dejar enfriar en una bandeja y guardar en un recipiente.
Paso04
SABLÉ DESMENUZABLE
310 g Mantequilla seca 84 %
45 g Pasta pura de almendra Amaretto
100 g Azúcar glas
5 g Flor de sal
310 g Harina T80
30 g Fécula de patata
800 g Peso total
Hacer una crema con la mantequilla, la pasta pura de almendra, el azúcar glas y la flor de sal.
Añadir la harina y la fécula tamizadas.
Añadir la harina y la fécula tamizadas.
Paso05
MELOCOTONES MARINADOS CON OABIKA
720 g Melocotones blancos
720 g Melocotones amarillos
100 g OABIKA
1540 g Peso total
Pasar los melocotones a una cacerola con agua hirviendo y después a una de agua helada,
para pelarlos.
Cortar los melocotones en cuartos y cubrir con Oabika.
Dejar marinar durante 1 hora como máximo.
Escurrir y reservar hasta el momento de servir.
Batir las sobras de melocotón con un 10 % de Oabika para realizar la salsa.
Reservar.
para pelarlos.
Cortar los melocotones en cuartos y cubrir con Oabika.
Dejar marinar durante 1 hora como máximo.
Escurrir y reservar hasta el momento de servir.
Batir las sobras de melocotón con un 10 % de Oabika para realizar la salsa.
Reservar.
Preparación y Montaje
Estirar el sablé a 4 mm y cortar discos de 3 cm.
Cocer en mini moldes 30 minutos a 150 °C.
Cuando los sablés estén fríos, poner de manera armoniosa trozos de melocotones marinados.
Montar la crema espumosa y poner una quenelle de crema de almendra cardamomo y acabar con una o dos vueltas de molinillo
de cardamomo verde.
El retrato del chef
Formador de pasteleros establecimiento TAIN L'HERMITAGE
Antoine Michelin
«Atención, no poner las frutas a marinar demasiado pronto con el Oabika, se corre el riesgo de cocerlas en exceso. Puede remplazar perfectamente el melocotón por otras frutas de temporada, como el albaricoque o incluso la pera en otoño. El cardamomo también puede sustituirse por otras especias o azahar.»
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