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Profesional
Flanes
Realizada con P125 Coeur de Guanaja
Una receta original de l'Ecole Valrhona
7 pasosReceta Paso a Paso
01
Masa sablé de almendras
495 g Harina T55
190 g Azúcar glas
4 g Sal
65 g Harina de almendras
255 g Mantequilla seca 84 %
105 g Huevos enteros
1114 g Peso total
En la batidora con la pala, mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada en dados.
Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
02
Masa sablé P125 Cœur de Guanaja
225 g Mantequilla seca 84 %
125 g P125 CŒUR DE GUANAJA
170 g Azúcar glas
55 g Harina de almendras
4 g Sal fina
95 g Huevos enteros
440 g Harina T55
1114 g Peso total
En la batidora con la pala, mezclar la mantequilla fría cortada en dados hasta obtener una mantequilla pomada.
Añadir el chocolate P125 Cœur de Guanaja fundido a 35 °C.
Verter el azúcar glas, la harina de almendras y la sal.
Añadir los huevos. Mezclar.
Añadir la harina y mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Añadir el chocolate P125 Cœur de Guanaja fundido a 35 °C.
Verter el azúcar glas, la harina de almendras y la sal.
Añadir los huevos. Mezclar.
Añadir la harina y mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
03
Masa de hojaldre
Mantequilla amasada
1000 g Mantequilla seca 84 %
380 g Harina T55
1380 g Peso total
Hojaldrado
30 g Sal fina
450 g Agua
300 g Mantequilla seca 84 %
1000 g Harina T55
1380 g Mantequilla amasada
3160 g Peso total
En la batidora con la pala, mezclar la mantequilla y la harina.
Extender sobre una placa.
Dejar enfriar en la nevera.
Disolver la sal en agua fría.
Mezclar la mantequilla de plegado con la harina en la batidora con la pala hasta obtener una textura arenosa.
Cuando se consiga esta textura, añadir la mezcla de agua y sal.
Hacer una mezcla rápida y breve. (Es importante no mezclar de manera prolongada para evitar dar cuerpo a la masa).
Retirar la masa del bol y dar una forma rectangular.
Cubrir la masa y reservar a 2 °C durante unas 6 horas.
Poner la mantequilla amasada en la masa, dar tres vueltas dobles con 12 horas de reposo a 2 °C entre las vueltas.
Extender sobre una placa.
Dejar enfriar en la nevera.
Disolver la sal en agua fría.
Mezclar la mantequilla de plegado con la harina en la batidora con la pala hasta obtener una textura arenosa.
Cuando se consiga esta textura, añadir la mezcla de agua y sal.
Hacer una mezcla rápida y breve. (Es importante no mezclar de manera prolongada para evitar dar cuerpo a la masa).
Retirar la masa del bol y dar una forma rectangular.
Cubrir la masa y reservar a 2 °C durante unas 6 horas.
Poner la mantequilla amasada en la masa, dar tres vueltas dobles con 12 horas de reposo a 2 °C entre las vueltas.
04
Preparación para flan de vainilla con huevo
1540 g Leche entera
310 g Azúcar
185 g Yemas
60 g Almidón de maíz
60 g Harina T55
2155 g Peso total
Templar la leche y la pasta con vainas de vainilla.
Verter sobre la mezcla de azúcar, yemas de huevo, almidón y harina, y verter todo en el recipiente de cocción.
Cocer hasta que hierva y verter en la base prehorneada.
Verter sobre la mezcla de azúcar, yemas de huevo, almidón y harina, y verter todo en el recipiente de cocción.
Cocer hasta que hierva y verter en la base prehorneada.
05
Preparación para flan de chocolate
740 g Leche entera UHT
740 g Nata UHT 35 %
60 g Almidón de maíz
160 g Azúcar
2000 g Peso total
Templar la leche y la nata.
Verter sobre el almidón mezclado previamente con el azúcar y verter todo de nuevo en el recipiente de cocción.
Cocer a ebullición, mezclar con el chocolate sin batir y verter en la base prehorneada.
Verter sobre el almidón mezclado previamente con el azúcar y verter todo de nuevo en el recipiente de cocción.
Cocer a ebullición, mezclar con el chocolate sin batir y verter en la base prehorneada.
06
Preparación para flan de praliné
800 g Leche entera UHT
800 g Nata UHT 35 %
105 g Almidón de maíz
200 g Azúcar
1905 g Peso total
Templar la leche y la nata.
Verter sobre el almidón mezclado previamente con el azúcar y verter todo de nuevo en el recipiente de cocción.
Cocer a ebullición, mezclar con el praliné sin batir y verter en la base prehorneada.
Verter sobre el almidón mezclado previamente con el azúcar y verter todo de nuevo en el recipiente de cocción.
Cocer a ebullición, mezclar con el praliné sin batir y verter en la base prehorneada.
07
Preparación para flan de café
1540 g Leche entera UHT
310 g Azúcar
185 g Yemas
60 g Almidón de maíz
60 g Harina T55
2155 g Peso total
Templar la leche y la pasta de granos de café.
Verter sobre la mezcla de azúcar, yemas de huevo, almidón y harina, y verter todo en el recipiente de cocción.
Cocer hasta que hierva y verter en la base prehorneada.
Verter sobre la mezcla de azúcar, yemas de huevo, almidón y harina, y verter todo en el recipiente de cocción.
Cocer hasta que hierva y verter en la base prehorneada.
Preparación y Montaje
Realizar la masa sablé, extender a 3 mm de grosor y colocar en aros de 14 cm engrasados.
Cubrir con garbanzos y hornear a 165 °C durante unos 20 minutos.
Retirar los garbanzos y volver a hornear durante 10 minutos.
Preparar la mezcla para flan y verter 500 g en cada base.
Reservar en la nevera durante al menos 3 horas.
Hornear a 180 °C durante unos 30 minutos.