Profesional

Hueso de Santo Albahaca-Limón

Realizada con Pasta de almendras

Receta original de Carles Mampel

2 pasos

Receta para 250 unidades

Receta Paso a Paso

MAZAPAN ALBAHACA

1000 gr mazapán 33% VALRHONA
6 gr albahaca liofilizada en polvo SOSA

Mezclar los ingredientes y guardar en nevera protegido para que no seque.

CREMA DE LIMÓN

600 gr huevos
1000 gr azúcar
20 gr gelcrem hot SOSA
1 litro zumo de limón
500 gr mantequilla

Disolver el azúcar y almidón con el zumo y los huevos. Incorporar la mantequilla y cocer hasta arrancar el hervor. Verter sobre una mesa fría de mármol. Dejar enfriar y colocar en manga pastelera.

Preparación y Montaje

Laminar entre dos hojas de guitarra a 2mm mazapán neutro 33% VALRHONA. Hacer la misma operación con el mazapán de albahaca. Colocar uno encima del otro y laminar los dos a 2mm. Cortar piezas de 5x4cm rellenar con la crema de limón y enrollar. Dejar secar una noche a temperatura ambiente y al día siguiente, colocar un zig zag de cobertura Opalys sobre una hoja de guitarra con albahaca liofilizada en polvo y antes de que seque aplicar el hueso de santo. Dejar cristalizar la cobertura unos minutos, y despegar los huesos de santo albahaca-limón de las hojas de guitarra.

Descubra la receta de Huesos de santo, chocolate, albaricoque, pasión