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Cercle V
Babá a la cerveza - Versión bistronómica
Realizada con Jivara 40%
Una receta original de David Briand
5 pasosCalculada para 24 postres
Receta Paso a Paso
Paso01
MEZCLA DE BASE
495 g
DISPONIBLE EN ESSENTIELS.VALRHONA.COM
Paso02
GANACHE MONTADA INTENSA JIVARA 40 %
475g Mezcla de base
3g Gelatina en polvo 220 Bloom
15g Agua de hidratación
320g JIVARA 40%
190g Nata UHT 35%
1003g Peso total
Mezclar la mezcla de base caliente con la gelatina hidratada y verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo brevemente.
Filmar a piel, reservar en la nevera y dejar cristalizar durante al menos 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata.
Reservar.
Calentar el resto de la leche a unos 85/90°C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Poner todo en una cacerola y llevar a ebullición.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo brevemente.
Filmar a piel, reservar en la nevera y dejar cristalizar durante al menos 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata.
Reservar.
Calentar el resto de la leche a unos 85/90°C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Poner todo en una cacerola y llevar a ebullición.
Paso03
MEZCLA DE FRUTOS SECOS SALADOS CARAMELIZADOS (SABLÉS)
55g Azúcar
20g Agua
40g Avellanas del Piamonte IGP tostadas
40g Pistachos de Sicilia pelados
20g Kasha
2g Flor de sal
177g Peso total
Cocer el azúcar y el agua a 115°C.
Verter las avellanas, los pistachos y las semillas de kasha en el sirope.
Mezclar hasta obtener una textura arenosa y añadir la flor de sal.
Dejar enfriar en un bandeja y reservar en la estufa.
Verter las avellanas, los pistachos y las semillas de kasha en el sirope.
Mezclar hasta obtener una textura arenosa y añadir la flor de sal.
Dejar enfriar en un bandeja y reservar en la estufa.
Paso04
SIROPE BABÁ A LA CERVEZA
605g Agua
755g Azúcar
1640g Cerveza
3000g Peso total
Llevar a ebullición el agua y el azúcar, retirar del fuego y, cuando alcance unos 60°C, añadir la cerveza.
Dejar enfriar.
Dejar enfriar.
Paso05
MASA DE BABÁ
215g Harina de sémola
165g Huevos enteros
35g Levadura ecológica
4g Flor de sal
55g Azúcar
125g Mantequilla seca 84%
599g Peso total
Mezclar con la palma de la mano la harina, los huevos, la levadura y la flor de sal.
Amasar.
Cuando la masa comience a despegarse de los bordes añadir el azúcar de manera progresiva y después la mantequilla a temperatura ambiente.
Dejar de amasar cuando la masa esté bien lisa.
Dejar crecer 10 minutos.
Dejar levar hasta que doble el volumen.
Amasar.
Cuando la masa comience a despegarse de los bordes añadir el azúcar de manera progresiva y después la mantequilla a temperatura ambiente.
Dejar de amasar cuando la masa esté bien lisa.
Dejar crecer 10 minutos.
Dejar levar hasta que doble el volumen.
Preparación y Montaje
120g Dados de limón confitado
Montaje:
Realizar la ganache montada intensa Jivara 40%, la mezcla de los frutos secos caramelizados (sablés), el sirope y la masa de babá.
Verter unos 24g de masa de babá por molde.
Dejar subir aproximadamente 1 hora a 25 °C y hornear a 160 °C durante unos 30 minutos.
Reservar.
Empapar los babás en el sirope de cerveza durante unas 2 horas.
Mezclar los frutos secos caramelizados (sablés) con los dados de limón confitados.
Reservar.
Presentación:
Poner en el fondo del plato un babá empapado con sirope.
En el centro, colocar aproximadamente 12g de la mezcla de frutos secos caramelizados (sablés) y limón confitado.
Dar volumen a la ganache montada Jivara y, con una manga con boquilla lisa n.º 20, escudillar 40g sobre un lado del babá.
Añadir unos frutos secos caramelizados (sablés) y sirope de cerveza.
El retrato del chef
