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Profesional
Néctar grosella negra
Realizada con Confection 80%
Una receta original de la École Valrhona
10 pasosIntensidad potente
Calculada para 24 uds.
Receta Paso a Paso
Paso01
Mezcla de base con glucosa Esenciales
535 g Leche entera UHT
15 g Fécula de patata
40 g Glucosa DE60 SOSA
590 g Peso total
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto de la leche con la glucosa a unos 85/90 °C.
Verter una parte de la leche con glucosa caliente en la mezcla leche/fécula.
Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.
Calentar el resto de la leche con la glucosa a unos 85/90 °C.
Verter una parte de la leche con glucosa caliente en la mezcla leche/fécula.
Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.
Paso02
Ganache Montada CONFECTION 80 %
545 g Mezcla de base con glucosa Esenciales
255 g CHOCOLATE CONFECTION 80 %*
195 g Nata UHT 35 %
995 g Peso total
Pesar la cantidad de la mezcla de base caliente necesaria para la receta
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría.
Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría.
Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Paso03
Crema Inglesa con huevo con vainilla
135 g Leche entera UHT
60 g Nata UHT 35 %
40 g Huevos enteros
5 g Azúcar
3 g Vaina de vainilla de México NOROHY
243 g Peso total
Llevar a ebullición la leche y la nata y verter sobre los huevos mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocerlo todo a 84 °C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
Cocerlo todo a 84 °C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
Paso04
Cremoso intenso Opalys 33 % Vainilla
220 g Crema Inglesa con huevo con vainilla
2 g Gelatina en polvo 220 Bloom
10 g Agua para hidratación
170 g CHOCOLATE OPALYS 33 %
402 g Peso total
Cuando la crema inglesa esté caliente y batida, añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Paso05
Confitado de grosella negra
230 g Puré de grosella negra
30 g Azúcar
30 g Glucosa en polvo DE33 SOSA
4,5 g Pectina NH SOSA
2 g Zumo de limón
300 g Peso total
Calentar la mitad del puré. A 40°C, añadir la mezcla de azúcar, glucosa en polvo y pectina.
Poner a hervir y verter el puré restante y el zumo de limón a 5ºC.
Poner a hervir y verter el puré restante y el zumo de limón a 5ºC.
Paso06
Streusel Confection 80 %
30 g CHOCOLATE CONFECTION 80 %*
65 g Mantequilla seca 84 %
40 g Azúcar moreno
55 g Avellana tostada en polvo SOSA
55 g Harina T55
245 g Peso total
Fundir el chocolate a 40/45°C y verterla sobre la mantequilla templada.
Mezclar para obtener una mantequilla pomada, pero con cuidado de que no se funda.
Mezclar el azúcar moreno, la avellana en polvo y la harina.
Mezclar todo en la batidora con la hoja hasta obtener bolitas.
Repartir de manera irregular el streusel sobre una tela de silicona y hornear a 150/160 °C durante unos 15-20 minutos.
Mezclar para obtener una mantequilla pomada, pero con cuidado de que no se funda.
Mezclar el azúcar moreno, la avellana en polvo y la harina.
Mezclar todo en la batidora con la hoja hasta obtener bolitas.
Repartir de manera irregular el streusel sobre una tela de silicona y hornear a 150/160 °C durante unos 15-20 minutos.
Paso07
Bizcocho Tierno Chocolate Confection 80 %
120 g Agua mineral
7 g Almidón de maíz
115 g Claras de huevo
50 g Azúcar
85 g CHOCOLATE CONFECTION 80 %*
75 g Yemas de huevo
45 g Harina T65
497 g Peso total
Mezclar en frío una pequeña parte del agua con el almidón de maíz y reservar.
Calentar el resto del agua hasta que rompa a hervir.
Verter poco a poco la mezcla de agua y almidón en el agua caliente y llevar a ebullición.
Montar las claras con todo el azúcar.
Emulsionar la mezcla de base con las varillas vertiendo poco a poco sobre el chocolate sin fundir para realizar una ganache.
Añadir las yemas y mezclar.
Agregar la harina y mezclar.
Cuando la ganache esté entre 40 °C y 45 °C, incorporar suavemente con la lengua pastelera las claras montadas.
Utilizar enseguida.
Calentar el resto del agua hasta que rompa a hervir.
Verter poco a poco la mezcla de agua y almidón en el agua caliente y llevar a ebullición.
Montar las claras con todo el azúcar.
Emulsionar la mezcla de base con las varillas vertiendo poco a poco sobre el chocolate sin fundir para realizar una ganache.
Añadir las yemas y mezclar.
Agregar la harina y mezclar.
Cuando la ganache esté entre 40 °C y 45 °C, incorporar suavemente con la lengua pastelera las claras montadas.
Utilizar enseguida.
Paso08
Velo grosella negra Blackdown y Andorine
25 g Azúcar
0,9 g Kappa goma SOSA
0,9 g Goma garrofín SOSA
150 g Puré de grosella negra Blackdown y Andorine 100 %
120 g Agua mineral
297 g Peso total
Mezclar el azúcar, los kappas carragenatos y la goma de algarroba, y verter en lluvia sobre el puré de fruta a 4 °C y el agua.
Batir para homogeneizar bien y calentar a 85 °C.
Verter enseguida en una bandeja de acero inoxidable caliente (aproximadamente a 85 °C) para tener tiempo de repartir de manera homogénea, antes de que el gel coja cuerpo.
Inclinar la bandeja para que se mueva la masa por la gravedad y así cubrir con una fina capa la superficie total.
Batir para homogeneizar bien y calentar a 85 °C.
Verter enseguida en una bandeja de acero inoxidable caliente (aproximadamente a 85 °C) para tener tiempo de repartir de manera homogénea, antes de que el gel coja cuerpo.
Inclinar la bandeja para que se mueva la masa por la gravedad y así cubrir con una fina capa la superficie total.
Paso09
Caviar de grosella negra
230 g Puré de grosella negra Blackdown y Andorine 100 %
90 g Agua mineral
15 g Azúcar
2,8 g Agar-agar SOSA
2 g Gelatina en polvo 220 Bloom
10 g Agua de hidratación
350 g Peso total
Poner a hervir el agua con el puré, el azúcar mezclado con el agar-agar y la gelatina previamente rehidratada.
Remover de vez en cuando y esperar hasta que la temperatura baje a 50°C. (Atención no enfriar sobre el hielo).
En un tubo alto y estrecho lleno de aceite helado, dejar caer a cuentagotas, con una pipeta, la mezcla de frutas en el aceite helado.
Pasar por el colador chino, lavar las perlas en agua helada y conservarlas en la nevera.
Remover de vez en cuando y esperar hasta que la temperatura baje a 50°C. (Atención no enfriar sobre el hielo).
En un tubo alto y estrecho lleno de aceite helado, dejar caer a cuentagotas, con una pipeta, la mezcla de frutas en el aceite helado.
Pasar por el colador chino, lavar las perlas en agua helada y conservarlas en la nevera.
Paso10
Preparación para pulverizar Confection 80 %
250 g CHOCOLATE CONFECTION 80 %*
150 g MANTECA DE CACAO
400 g Peso total
Fundir juntos los ingredientes.
Colar antes de usar.
Atemperar la mezcla a 28/29 ºC.
Colar antes de usar.
Atemperar la mezcla a 28/29 ºC.
Preparación y Montaje
250 g GROUND CHOCOLATE
Preparar la ganache montada confection République dominicaine , el cremoso de vainilla, el confitado de grosella negra y el streusel, reservar.
Realizar el bizcocho, extenderlo hasta 0,5 cm de grosor, desmenuzar el streusel cocido por encima y hornear durante 20 min aproximadamente a 170°C.
Cortar discos de bizcocho con un cortapastas de 6 cm de diámetro. Colocar 12 g de confitado de grosella negra por encima y congelar.
Con una manga pastelera con boquilla de 7 mm, escudilla bolas de cremoso formando una flor de 15 g sobre el confitado de grosella negra, congelar.
Preparar el velo y el caviar de grosella negra.
En un molde Maé de 7 cm de diámetro, colocar el interior en el centro. Montar la ganache y disponer 40 g realizando un montaje en el sitio. Formar una cavidad con una cuchara de melón tibia en el centro y espolvorear la parte superior de los individuales con round Chocolate. Congelar.
Realizar y preparar la preparación para pulverizar y pulverizar los montajes desmoldeados con motas.
Con un cortapastas acanalado de 6 cm de diámetro, corta el velo de grosella negra y colocarlo encima del pastel.
Por último, coloca un pequeño montón de bolas de caviar en el centro del velo para crear el corazón de la flor.
*Mismo peso para Équateur 80 %, Ghana 80 %, Madagascar 80 %, République Dominicaine 80 %