Cercle V

Nido

Realizada con Praliné de almendra y avellana

Une receta elaborada por Alban Guilmet

3 pasos

Receta Paso a Paso

CARAMELO

1700 g Nata UHT 35 %
10 g Vainas de vainilla
de Madagascar
1270 g Azúcar cristal
1020 g Glucosa DE 38/40
340 g Mantequilla
25 g Flor de sal
CS Dextrosa
4365 g Peso total

Infusionar la vainilla con la nata.
Cocer el azúcar, el agua y la glucosa a 200 °C.
Descocer con la mantequilla y la nata caliente.
Volver a cocer a 117 ºC después añadir la flor de sal.
Verter a continuación entre las reglas de 10 mm de espesor.
Dejar endurecer una noche a temperatura ambiente y cortar cubos de 10 × 10 mm.
Pasar los cubos por dextrosa para evitar que se peguen.

PRALINÉ CRUJIENTE

500 g Praliné de almendra y avellana 50 % afrutado crujiente
500 g JIVARA 40 %
1000 g Peso total

Fundir el praliné y el chocolate a 40 ºC después iniciar la cristalización.

GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR

450 g Absolu cristal
45 g Agua mineral
495 g Peso total

Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.

Preparación y Montaje

CS BLOND DULCEY 35 % (para la base)
CS CARANOA 55 %

Proceso:
Derretir el chocolate Caranoa a 45 °C. Meter en el bombo el caramelo frío y, a continuación, el Caranoa. El ritmo y la cantidad dependerán del tipo de bombo que utilice. Emplee la misma técnica para preparar los dados de praliné crujiente.
Nota: puede preparar este tipo de bombones con cualquier chocolate de cobertura de nuestra gama.

Montaje:
No dude en reproducir directamente este montaje o adaptarlo a su tienda. Por este motivo, hemos preferido no dar indicaciones para el montaje.

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