Profesional

Pastelitos Bolitas de frutas

Realizada con Taïnori 64%

Receta calculada para 24 pastelitos (semiesferas Flexipan de 7 cm de diámetro)

8 pasos

Receta Paso a Paso

01

Crema Inglesa De Base

210g nata 35%
210g leche
85g yemas de huevo
40g azúcar

Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a la napa a 84 / 85°C, pasar por el colador chino y utilizar en seguida o reservar enfriando rápidamente.
02

Mousse A Las Frutas Exóticas

70g merengue « italiano »
175g pulpa de plátano
175g Pulpa de pasión
210g nata 35%
1
5 vainas de vainilla de Tahití

Realizar un merengue italiano y dejar enfriar a velocidad media. Mojar la gelatina en una gran cantidad de agua y después escurrir. Fundir la gelatina en una pequeña parte de la pulpa y añadir al resto. Incorporar al merengue italiano y terminar con la nata montada espumosa.
03

Merengue « Italiano »

25g claras de huevo
35g azúcar en polvo
15g agua

Cocer el azúcar y el agua a 121°C. Verter sobre las claras de huevos espumosas y montar en merengue.
04

Glaseado Absolu Plátano Pasión Para Pulverizar

500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
25g agua
25g compota plátano pasió

Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua y la compota plátano /pasión y batir. Pulverizar en seguida con ayuda de una pistola a unos 80°C.
05

Streuzel Crujiente Gianduja Negra

350g streuzel almendra cacao
160g GIANDUJA NOISETTE NOIR 34%

Fundir la Gianduja Avellana negra e incorporar el streuzel cocido y enfriado, después mezclar. Con ayuda de un rodillo universal, extender 2 hojas de cocción a 5 mm de espesor. Congelar.
06

Streuzel Almendra Cacao

90g mantequilla seca 84%
90g azúcar moreno
90g polvo de almendra
0
6g sal
70g harina T45
12g CACAO POUDRE

Mezclar juntos el azúcar moreno, el polvo de almendras, la harina, la sal y el cacao en polvo. Cortar la mantequilla fría en daditos. Tamizar juntos los polvos. Añadir la mantequilla y mezclar con el batidor con la hoja hasta obtener pequeñas bolitas. Repartir el streuzel de manera regular sobre tela siliconada y cocer a 150 /160°C.
07

Compota Plátano Pasión

145g pulpa de plátano
20g pulpa de pasión
10g azúcar en polvo
1
2g gelatina en polvo
6g agua mineral

Mezclar juntos las pulpas y el azúcar. Dar sólo un hervor después incorporar la gelatina anteriormente mezclada con el agua. Reservar en le nevera.
08

Cremoso Taïnori 64%

500g crema inglesa de base
230g TAINORI 64%

Cuando la crema inglesa esté caliente y pasada por el chino, emulsionar con la lengua pastelera con el chocolate triturado o fundido para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla teniendo cuidado en no incorporar aire y trabajar a una temperatura superior a 35ºC. Esta técnica es la garantía de una crema siempre flexible, incluso después de la descongelación. DECLINACIONES : en lugar de 230 g COBERTURA TAÏNORI, utilizar 225 g COBERTURA ALPACO 66% ò 220 g COBERTURA NYANGBO 68%

Preparación y Montaje

Cortar el streuzel crujiente con ayuda de un sacabocados de 6,5 cm de diámetro. Congelar. Una vez cristalizado el cremoso, con ayuda de una manga con boquilla de 10 mm de diámetro, preparar unos 20 g /streuzel crujiente. Después con ayuda de una manga sin boquilla, escudillar 5 g de compota plátano-pasión sobre el cremoso. Congelar. Con la misma manga, poner 5 g de cremoso Taïnori en el fondo de las semiesferas Flexipan de 7 cm de diámetro después con ayuda de una cucharilla de café, realizar un trazo de cremoso en los moldes con el dorso de la cucharilla. Congelar. Realizar la mousse después colar 25 g por semiesfera Flexipan de 7cm de diám. Colocar a continuación el interior congelado cremoso, compota, streuzel crujiente. Congelar. Una vez desmoldado, pulverizar rápidamente con ayuda del glaseado Absolu plátano pasión. Realizar una solución de polvo de oro y de alcohol, ni demasiado fluida ni demasiado espesa. Con ayuda de un pincel, proyectar finas gotitas oro sobre las hojas guitarra. Dejar secar la solución. Atemperar cobertura negra, después con ayuda de un rodillo, extenderla entre 2 hojas guitarra. Antes de la cristalización, con ayuda de un sacabocados de diferentes medidas, cortar círculos, después cortarlos rápidamente en dos con un cuchillo. Dejar cristalizar completamente a 16ºC.