Profesional

Tronco de avellana y limón

Realizada con Bahibe 46%

Una receta original de Jérémy Del Var

8 pasos

Receta calculada para 14 troncos

Receta Paso a Paso

01

CRUMBLE DE ALMENDRA Y AVELLANA

50 g Harina de almendras
50 g Avellanas con piel en polvo
100 g Azúcar moreno
100 g Harina
1 g Flor de sal
100 g Mantequilla seca 84 %
400 g Peso total

Mezclar las avellanas y las almendras en polvo, el azúcar moreno, la harina tamizada y la flor de sal en la
batidora con la pala. Añadir la mantequilla fría en dados hasta obtener una masa.
Pasar el crumble por el tamiz y hornear a 150 °C durante 18-20 minutos
02

CRUJIENTE DE AVELLANA Y CHOCOLATE

320 g Sirope a 30 °B
210 g Avellanas picadas
130 g Sirope de arce
115 g Arroz inflado
305 g JIVARA 40%
430 g Praliné avellana 60 %
90 g Pâte pure de noisettes grillées
100 g Riz torréfié
5 g Fleur de sel
290 g Crumble amande noisette
225 g Éclat d’or
2220 g Poids total

Verter el sirope hirviendo sobre las avellanas picadas y macerar durante 20 minutos.
Escurrir, extender sobre una placa y caramelizar a 160 °C durante unos 25 minutos. Mezclar a media cocción.
Mezclar el sirope de arce frío con al arroz inflado, extenderlo sobre una placa y caramelizar a 160 °C durante unos 25 minutos.
Mezclar a media cocción.
Fundir el chocolate a 40/45 °C, añadir el praliné y la pasta de avellanas y verter sobre la mezcla caramelizada, el crumble, el Éclat d’Or, el arroz tostado y la flor de sal.
03

BIZCOCHO DACQUOISE DE AVELLANAS AL NATURAL (receta para una plancha de 60 × 40 cm)

395 g Harina de avellanas tostadas
395 g Azúcar glas
20 g Fécula
1,5 g Sal fina
500 g Claras
38 g Azúcar
955 g Peso total

Mezclar la harina de avellanas con el azúcar glas, la fécula y la sal.
Montar las claras firmes con el azúcar.
Incorporar manualmente los ingredientes secos mezclados previamente.
Hornear a 180 °C durante 15-20 minutos.
04

CONFITADO DE LIMÓN

390 g Ralladura de limón
585 g Azúcar
975 g Zumo de limón
1950 g Peso total

Con un raspador, retirar las cortezas de limón, quitar el máximo posible de la parte blanca.
Blanquear tres veces con agua fría al principio y cocer las cortezas blanqueadas con el azúcar y el zumo de limón a 107 °C. Triturar.
05

CREMOSO BAHIBE AVELLANA

680 g Leche entera UHT
650 g Nata UHT 35 %
3 Limones
255 g Yemas
80 g Azúcar
5 g Gelatina 220 Bloom
25 g Agua de hidratación
790 g BAHIBE 46 %
265 g Pasta pura de avellanas tostadas
2750 g Peso total

Hervir la leche y la nata y dejar infusionar las cortezas durante 10 minutos. Colar.
Cocer a 83 °C la nata, la leche, las yemas mezcladas con el azúcar y añadir la masa de gelatina.
Emulsionar progresivamente sobre el chocolate con la lengua pastelera y batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la pasta de avellanas.
Enfriar a 45 °C y batir.
06

GANACHE MONTADA BAHIBE VAINILLA

297 g Nata UHT 35 %
33 g Glucosa líquida
33 g Cremsucre en pasta
6 g Vainas de vainilla BIO de Madagascar
358 g BAHIBE 46%
450 g Nata UHT 35 %
1172,5 g Peso total

Calentar la cantidad pequeña de nata, la glucosa, el cremsucre (azúcar invertido) y la vainilla.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate parcialmente fundido, poniendo atención en emulsionar la mezcla.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la segunda cantidad de nata líquida fría.
Batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
07

PREPARACIÓN PARA ROCHER

500 g BAHIBE 46%
50 g Manteca de cacao
30 g Aceite de pepitas de uva
150 g Avellanas picadas crujientes
730 g Peso total

Fundir el chocolate con la manteca de cacao, añadir el aceite y las avellanas crujientes picadas.
Utilizar a 35 °C.
08

GEL DE LIMÓN

200 g Absolu Cristal
70 g Puré de limón Femminello 100 %
CS Pasta de vainas de vainilla bio de Madagascar
CS Minicuadrados de oro 1,5 mm
270 g Peso total

Mezclar todos los ingredientes en frío.

Preparación y Montaje

CS Hoja de roble chocolate con leche

Montaje:
En un marco de 60 cm × 40 cm y 3,5 cm de altura, extender 1700 g de crujiente de chocolate y avellana. Colocar la plancha de dacquoise,
extender 800 g de confitado de limón y verter 2600 g de cremoso de Bahibe y avellana.
Cortar rectángulos de 27,5 × 5 cm (1 marco = 14 troncos), escudillar la ganache montada de Bahibe y avellana con una boquilla St. Honoré o una manga cortada.

Acabado:
Con la pistola, glaserar la ganache con el glaseado Absolu Cristal y un 10 % de agua.
Sumergir el tronco a la altura del marco en la preparación rocher a 35 °C.
Realizar puntos de gel de limón en el hueco de la ganache montada y agregar trocitos de avellanas.
Finalizar con decoraciones de chocolate de hoja de roble de CHOCOLATREE.