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Gourmet
Ositos de nube
Realizada con Gama Cooking Inspiration Fresa
UNA RECETA ORIGINAL DE LA École Gourmet Valrhona
2 pasosReceta calculada para 18 ositos
Para hacer el mismo día:
- Nube de chocolate negro
- Atemperado
Utensilios necesarios:
- KitchenAid con bol y varillas Termómetro
- Molde de silicona de osito
Receta Paso a Paso
01
NUBE DE CHOCOLATE NEGRO
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 12 h a 16°C
- 225g Azúcar
- 95g Agua
- 12g Gelatina en polvo
- 65g Agua (para hidratar la gelatina)
- 130g Claras
- 100g Chocolate GUANAJA 70 %
- 10g Cacao en polvo
Hidratar la gelatina en polvo en agua fría.
Cocer el azúcar y el agua a 110°C.
Añadir la gelatina fundida y verter sobre las claras montadas.
Montar a velocidad media y constante.
Cuando la masa de la nube esté tibia, incorporar con una lengua pastelera el chocolate GUANAJA 70% fundido y el cacao en polvo.
Cuando la mezcla alcance 45-50°C, verter en una manga sin boquilla y escudillar en el molde de silicona en forma de osito, engrasado con aceite de pepitas de uva. Dejar gelificar durante 12 horas.
Cocer el azúcar y el agua a 110°C.
Añadir la gelatina fundida y verter sobre las claras montadas.
Montar a velocidad media y constante.
Cuando la masa de la nube esté tibia, incorporar con una lengua pastelera el chocolate GUANAJA 70% fundido y el cacao en polvo.
Cuando la mezcla alcance 45-50°C, verter en una manga sin boquilla y escudillar en el molde de silicona en forma de osito, engrasado con aceite de pepitas de uva. Dejar gelificar durante 12 horas.
02
ATEMPERADO CHOCOLATE O INSPIRATION
Tiempo de preparación: 20 minutos
- 600g INSPIRATION FRESA,
o Chocolate GUANAJA 70 %
o Blond DULCEY 35 %
Fundir el chocolate o la cobertura Inspiration a 45°C y atemperar siguiendo el método por siembra.
Bañar las nubes con la cobertura atemperada.
*En «Consejos del chef» se explica la técnica del atemperado por siembra.
Bañar las nubes con la cobertura atemperada.
*En «Consejos del chef» se explica la técnica del atemperado por siembra.