Profesional

Moldeado Cometa

Realizada con Praliné de almendras

Una receta original de Romain Grzelczyk

4 pasos

Receta calculada para 12 montajes

Receta Paso a Paso

Paso01

Masa Para Pulverizar Azélia

Fundir juntos los ingredientes.
Colar por el chino antes de usar.
Templar la mezcla a 28/29 ºC, para una pulverización en moldes, dar un aspecto brillante sobre montajes o piezas artísticas.
Para una pulverización tipo terciopelo, utilizar una mezcla caliente (40/45 ºC) y pulverizar sobre un soporte congelado.
Paso02

Praliné Almendra 60% Para Moldear

Fundir la cobertura de leche y la manteca de cacao a 45/50 ºC y mezclar con el praliné.
Calentar la masa a 45 ºC. Iniciar una cristalización a 25/26 ºC antes de moldear.
Paso03

Almendras Caramelizadas

250 g Almendra blanqueada palitos Sosa
130 g Almendra blanqueada entera Sosa
120 g Azúcar
35 g Agua

Tostar ligeramente las almendras a 150 ºC durante unos 10 minutos.
Cocer el azúcar y el agua a 115 ºC.
Verter las almendras sobre el azúcar cocido.
Sablar todo después cocer hasta la caramelización.
Enfriar sobre placa.
Paso04

Tabletas Praliné Y Frutas Caramelizadas

1350 g Praliné almendra 60% para moldear
500 g Almendras caramelizadas

Con chocolate Azélia precristalizado, moldear las tabletas Valrhona.
Voltear y dejar escurrir la cobertura unos momentos, después alisar.
Escurrir los moldes entre dos reglas.
Después de la cristalización rellenar las tabletas con praliné atemperado y esparcir almendras caramelizadas.
Dejar cristalizar a 17 ºC.

Preparación y Montaje

Moldeado
Hacer un ligero velo de masa para pulverizar Azélia precristalizado en el interior de los moldes reno.
Dejar cristalizar a 17 ºC.
Con cobertura Azélia precristalizado, moldear los renos.
Voltear y dejar escurrir la cobertura unos momentos, después alisar.
Escurrir los moldes entre dos reglas.
Antes de la completa cristalización, limpiar los bordes, después moldear una segunda vez con praliné precristalizado.
Dejar cristalizar, limpiar los bordes de nuevo.
Colocar unos minutos en la nevera y dejar cristalizar a 17 ºC.
Con chocolate negro precristalizado, moldear la cornamenta del reno.
Dejar cristalizar a 17 ºC.

A continuación, pegar medios moldeados fundiendo el borde de cada pieza sobre una placa caliente (entre 58 y 60 ºC) para obtener una soldadura resistente.
Pegar con una pizca de chocolate los cuernos sobre la cabeza del reno, después pegar algunos trozos de almendras caramelizadas.
Dejar cristalizar.

Montaje
Romper las tabletas y pegar los trozos unos sobre otros para crear un soporte (ver foto).
Descristalizar la base del moldeado sobre una placa caliente y pegar el reno sobre el sablé.

El retrato del chef

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Entrenador de chocolate establecimiento TAIN L'HERMITAGE

Romain Grzelczyk

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