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Profesional
Moldeado Cometa
Realizada con Praliné de almendras
Una receta original de Romain Grzelczyk
4 pasosReceta calculada para 12 montajes
Receta Paso a Paso
Paso01
Masa Para Pulverizar Azélia
Fundir juntos los ingredientes.
Colar por el chino antes de usar.
Templar la mezcla a 28/29 ºC, para una pulverización en moldes, dar un aspecto brillante sobre montajes o piezas artísticas.
Para una pulverización tipo terciopelo, utilizar una mezcla caliente (40/45 ºC) y pulverizar sobre un soporte congelado.
Colar por el chino antes de usar.
Templar la mezcla a 28/29 ºC, para una pulverización en moldes, dar un aspecto brillante sobre montajes o piezas artísticas.
Para una pulverización tipo terciopelo, utilizar una mezcla caliente (40/45 ºC) y pulverizar sobre un soporte congelado.
Paso02
Praliné Almendra 60% Para Moldear
Fundir la cobertura de leche y la manteca de cacao a 45/50 ºC y mezclar con el praliné.
Calentar la masa a 45 ºC. Iniciar una cristalización a 25/26 ºC antes de moldear.
Calentar la masa a 45 ºC. Iniciar una cristalización a 25/26 ºC antes de moldear.
Paso03
Almendras Caramelizadas
250 g Almendra blanqueada palitos Sosa
130 g Almendra blanqueada entera Sosa
120 g Azúcar
35 g Agua
Tostar ligeramente las almendras a 150 ºC durante unos 10 minutos.
Cocer el azúcar y el agua a 115 ºC.
Verter las almendras sobre el azúcar cocido.
Sablar todo después cocer hasta la caramelización.
Enfriar sobre placa.
Cocer el azúcar y el agua a 115 ºC.
Verter las almendras sobre el azúcar cocido.
Sablar todo después cocer hasta la caramelización.
Enfriar sobre placa.
Paso04
Tabletas Praliné Y Frutas Caramelizadas
1350 g Praliné almendra 60% para moldear
500 g Almendras caramelizadas
Con chocolate Azélia precristalizado, moldear las tabletas Valrhona.
Voltear y dejar escurrir la cobertura unos momentos, después alisar.
Escurrir los moldes entre dos reglas.
Después de la cristalización rellenar las tabletas con praliné atemperado y esparcir almendras caramelizadas.
Dejar cristalizar a 17 ºC.
Voltear y dejar escurrir la cobertura unos momentos, después alisar.
Escurrir los moldes entre dos reglas.
Después de la cristalización rellenar las tabletas con praliné atemperado y esparcir almendras caramelizadas.
Dejar cristalizar a 17 ºC.
Preparación y Montaje
Moldeado
Hacer un ligero velo de masa para pulverizar Azélia precristalizado en el interior de los moldes reno.
Dejar cristalizar a 17 ºC.
Con cobertura Azélia precristalizado, moldear los renos.
Voltear y dejar escurrir la cobertura unos momentos, después alisar.
Escurrir los moldes entre dos reglas.
Antes de la completa cristalización, limpiar los bordes, después moldear una segunda vez con praliné precristalizado.
Dejar cristalizar, limpiar los bordes de nuevo.
Colocar unos minutos en la nevera y dejar cristalizar a 17 ºC.
Con chocolate negro precristalizado, moldear la cornamenta del reno.
Dejar cristalizar a 17 ºC.
A continuación, pegar medios moldeados fundiendo el borde de cada pieza sobre una placa caliente (entre 58 y 60 ºC) para obtener una soldadura resistente.
Pegar con una pizca de chocolate los cuernos sobre la cabeza del reno, después pegar algunos trozos de almendras caramelizadas.
Dejar cristalizar.
Montaje
Romper las tabletas y pegar los trozos unos sobre otros para crear un soporte (ver foto).
Descristalizar la base del moldeado sobre una placa caliente y pegar el reno sobre el sablé.
El retrato del chef
