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Profesional
Mendiant Leaf Is Life
Realizada con Amande 70% - 9015
Une receta elaborada por Rémi Montagne
2 pasosRECETA CALCULADA PARA 48 UNIDADES
Receta Paso a Paso
01
Pasta Sablé Almendras
470g Harina de trigo Tradición Francesa
180g Azúcar glas
60g Almendra blanqueada en polvo
4g Sal
240g Mantequilla seca 84 %
100g Huevos enteros
Sablar los polvos con la mantequilla fría cortada en dados. Cuando ya no haya trozos, añadir los huevos fríos. Parar la mezcla cuando se obtenga una pasta homogénea. Reservar en la nevera o extender enseguida. Cocer en el horno a 150 °C.
02
Praliné Almendra Valencia 70% Estructura Vacía
150g EQUATORIALE LACTEE 35%
53g Manteca de cacao
1500g Praliné Almendra 70% Afrutado
Fundir la cobertura de leche y la manteca de cacao a 45/50 °C y mezclar con el praliné. Calentar la masa a 45 °C. Templar la masa para iniciar una cristalización a 25/26 °C antes de rellenar.
Preparación y Montaje
Preparar y extender la pasta sablé. Cortar rectángulos. Recuperar los sobrantes, dejarlos retraer a temperatura ambiente, después con una manga con boquilla de 6 mm de diámetro, escudillar serpentinas. Cocer a 150 °C hasta obtener un color dorado homogéneo.
Moldear las tabletas con cobertura precristalizada. Realizar el praliné y rellenar las tabletas. Poner el cuadrado de pasta sablé. Tapar. Mezclar según su elección con espirulina/té/aceites esenciales/… con la Inspiration pre-cristalizada. Extender entre 2 hojas guitarra después cortar en forma de hojas. Dejar cristalizar, a continuación pegar las serpentinas de pasta sablé por encima. Desmoldar las tabletas, después colocar las hojas sobre las tabletas (ver foto).
También puede realizar un praliné enmarcado, cortarlo y ponerlo sobre los rectángulos de pasta sablé. Bañar, a continuación, el conjunto.