Profesional

Kolega

Realizada con Komuntu 80%

UNA RECETA DE CÉSAR GARCÍA, ESPAÑA

3 pasos

RECETA CALCULADA PARA 12 UNIDADES

Receta Paso a Paso

01

PIMIENTO CONFITADO

500 g Pimiento asado
500 g Glaseado Absolu Cristal
1000 g Peso total 

Cortar el pimiento en rodajas y confitarlo con el glaseado Absolu Cristal durante 30 minutos a fuego lento (80 °C).
Dejar enfriar.
02

CREMA PASTELERA KOMUNTU

300 g Leche 
60 g Nata UHT 35%
3 Vainas de vainilla 
20 g Almidón de maíz
60 g Azúcar
60 g Yemas 
150 g KOMUNTU 80%
653 g Peso total 

Hervir la leche, la nata y la vainilla y dejar infusionar.
Mezclar la maicena con el azúcar y las yemas de huevo. Llevar a ebullición la leche y la nata y añadir la mezcla anterior sin dejar de remover.
Por último, verter sobre el chocolate y emulsionar
03

HOJALDRADO COMPACTO DE LEÓN

250 g Harina 
50 g Harina 
25 g Mantequilla concentrada (99,9 % MG)
5 g Sal 
65 g Yemas 
65 g Vino blanco
40 g Agua 
5 g Vinaigre 
500 g Mantequilla
250 g Harina 
1255 g Peso total 

Amasar todos los ingredientes menos los 500 g de mantequilla y los 250 g de harina que se utilizarán para realizar la mantequilla amasada.
Dejar enfriarlo todo bajo un film durante 2 horas y, después, dar 4 vueltas dobles a la masa reservándola 2 horas en frío entre los plegados.
Finalmente, extender a un grosor de 2 mm, reservar 1 hora en frío y cortar y realizar el montaje

Preparación y Montaje

Cortar la masa en discos de 8 cm de diámetro y escudillar en el interior un aro de crema de 5 cm. Colocar el pimiento confitado
(41 g aproximadamente por aro) y cubrir con nata, después cerrar con otro disco de pasta. Hornear a 170 °C durante 30 minutos en la parte superior del horno con calor envolvente sobre una placa cubierta con papel de horno. Terminar cubriendo la parte superior con chocolate templado atemperado. Poner la hoja de relieve, dejar enfriar y retirar la hoja.