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Profesional
Madinina
Realizada con Chocolate negro Taïnori 64%
Receta original de l'Ecole Valrhona
3 pasoscalculada para un marco de 34 x 34 cm y 10 mm de alto
Receta Paso a Paso
Paso01
Infusión De Té Blanco
30g Té blanco
415g Nata líquida 35%
Hacer una infusión con el té y la nata fría durante 24 horas. Al día siguiente, calentar todo a unos 50°C aproximadamente, pasar por el chino y, si fuera necesario, completar con nata líquida la cantidad de infusión necesitada.
Paso02
Ganache Taïnori Pasión-Té
300g Infusión de té blanco
150g Azúcar invertido
250g Pulpa de pasión
740g TAINORI 64%
140g Mantequilla seca 84%
Añadir el azúcar invertido en la infusión de nata y té y llevar a ebullición. Echar lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura fundida mezclando desde el centro para crear un «núcleo» elástico y brillante, indicador del inicio de una buena emulsión. Deberá conservar esta textura hasta el final de la mezcla añadiendo el líquido poco a poco. Añadir la pulpa de pasión previamente hervida. Cuando la ganache esté a 35/40°C aproximadamente, añadir la mantequilla en daditos. Pasar por la túrmix para perfeccionar la emulsión.
Paso03
Solución Brillante Oro
25g POUDRE SCINTILLANTE OR 10G
10g Alcohol 70°
Mezclar todos los ingredientes. Reservar en un frasco cerrado herméticamente.
Preparación y Montaje
Echar la ganache en un marco de 34 x 34 cm y 10 mm de alto pegado sobre una hoja de guitarra previamente chablonada con cobertura negra.Dejar cristalizar de 24 a 36 h a 17°C y 60%de higrometría.Pre bañar la ganache con cobertura con leche y después cortar rectángulos de 15 x 36 mm con la guitarra.Bañar los interiores de ganache con cobertura con leche. Con un pequeño vaporizador, pulverizar con la solución ce oro realizando un efecto moteado.Dejar cristalizar a 17°C.