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Profesional
Tarta de Chocolate
Realizada con Guanaja 70%
Una receta original de la Ecole Valrhona
3 pasosCalculada para 15 tartas
Receta Paso a Paso
01
Masa sablé P125 Cœur de Guanaja
180g Mantequilla seca 84%
100g P125 CŒUR DE GUANAJA
135g Azúcar glas
45g Harina de almendras
3g Sal fina
75g Huevos enteros
350g Harina T55
888g Peso total
En la batidora con la pala, mezclar la mantequilla fría cortada en dados
hasta obtener una mantequilla pomada.
Añadir el chocolate P125 Cœur de Guanaja fundido a 35 °C.
Verter el azúcar glas, la harina de almendras y la sal y después los huevos.
Añadir la harina y mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
hasta obtener una mantequilla pomada.
Añadir el chocolate P125 Cœur de Guanaja fundido a 35 °C.
Verter el azúcar glas, la harina de almendras y la sal y después los huevos.
Añadir la harina y mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
02
Ganache intensa de chocolate
300g Leche entera UHT
200g Nata UHT 35%
90g Jarabe de glucosa DE60
16g Azúcar
4g Pectina X58
610g Peso total
| Caraïbe | Equatoriale Noire | Extra amer | Extra bitter | Extra noir | Guanaja | Manjari | Satilia noire |
| 410g | 440g | 420g | 430g | 510g | 370g | 420g | 430g |
Calentar la leche, la nata y la glucosa DE60 a 40/45 °C.
Incorporar la mezcla de azúcar y pectina y llevarlo todo a ebullición
durante unos segundos para activar la pectina correctamente.
Cuando la base esté caliente, emulsionar con la lengua pastelera
vertiendo progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Verter a 40/45 °C.
Dejar cristalizar durante al menos 2 horas en la nevera a 4 °C.
Incorporar la mezcla de azúcar y pectina y llevarlo todo a ebullición
durante unos segundos para activar la pectina correctamente.
Cuando la base esté caliente, emulsionar con la lengua pastelera
vertiendo progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Verter a 40/45 °C.
Dejar cristalizar durante al menos 2 horas en la nevera a 4 °C.
03
Glaseado tierno Absolu de chocolate (listo para usar)
1000g Absolu glaseado negro 39%
1000g Peso total
Retirar la tapa.
Dependiendo del uso, añadir entre 20 y 60g de agua.
Volver a poner la tapa y calentar entre 35 y 55 °C preferentemente
en el microondas a potencia suave.
Remover en el centro antes de usar o batir con la batidora de brazo.
Dependiendo del uso, añadir entre 20 y 60g de agua.
Volver a poner la tapa y calentar entre 35 y 55 °C preferentemente
en el microondas a potencia suave.
Remover en el centro antes de usar o batir con la batidora de brazo.
Preparación y Montaje
Realizar la masa sablé P125 y estirarla a 2,5 mm. Cortar círculos de 7,5 cm de diámetro y colocarlos en aros engrasados. Hornear a 150 °C durante unos 20-22 minutos. Realizar la ganache y verter a 40/45 °C en los fondos de tarta dejando 5 mm para el glaseado. Dejar cristalizar en la nevera y glasear las tartas.
Decoración
Poner cobertura Guanaja precristalizada sobre una hoja de transfert «Espejo roto» Chocolatree. Cubrir enseguida con una segunda hoja y después, con un rodillo de pastelería, extender y alisar la cobertura.
Dejar cristalizar a 17 °C. Romper y colocar trocitos en cada tarta.