Profesional

Transparencia Dama Blanca

Realizada con Ivoire 35%

Receta original de La Ecole Valrhona

4 pasos

Receta calculada para 24 vasos

Receta Paso a Paso

01

Gelée De Nata

300g Nata 40%
14g Gelatina en hojas
30g Glucosa
45g Azúcar invertido
Hojas de oro

Remojar la gelatina en abundante agua fría. Juntar la nata y el azúcar invertido en un cazo. Hervir y añadir la gelatina escurrida. Verter la crema de vainilla a 25°C en el vaso bien frío. Reservar en la nevera.
02

Namelaka Ivoire 35% Vainilla / Tonka

420g Leche
20g Glucosa
4 Vainas de vainilla
1g Haba Tonka
8g Gelatina en hojas
715g IVOIRE 35%
840g Nata 35%

Hervir la leche y la glucosa. Añadir la vainilla y la tonka rallada. Dejar infusionar durante 3 o 4 minutos. Pasar por el chino. Añadir la gelatina remojada y escurrida. Verter poco a poco sobre la cobertura fundida para obtener una textura elástica y brillante. Añadir a esta preparación la nata líquida y fría. Pasar por el túrmix unos segundos. Dejar ristalizar una noche en la nevera. 80 g / vaso
03

Falso Cubito De Chocolate

10g Azúcar invertido
250g Leche
250g Nata 35%
115g 4663 EXTRA AMER 67%
15g 134 CACAO PATE EXTRA 100%
10g Leche en polvo

Fundir el chocolate y la pasta de cacao a 45/50° C. Calentar la leche a 30°C, añadir la leche en polvo y seguidamente la nata y el azúcar invertido, hervir. Verter poco a poco sobre la cobertura y la pasta de cacao fundidas para obtener una textura elástica y brillante. Pasar por el túrmix. Llenar 2/3 de los moldes mini acanalados. Reservar en el congelador. 18 g / vaso
04

Merengue Suizo

210g Claras de huevo
340g Azúcar lustre
110g PERLES CRAQUANTES NOIR
11820 PATE A GLACER NOIRE 10 KG

Poner las claras de huevo y el azúcar lustre en un bol al baño maría. Batir la mezcla hasta que espese (55°/60° C). Retirar la mezcla del fuego y montarla con ayuda de una batidora con varillas has el enfriamiento completo. Añadir con la mano las perlas de chocolate. Escudillar el merengue en forma de rosetón con una boquilla acanalada de 15 mm de diámetro. Cocer en el horno a 100°C durante 2h. Bañar los merengues con pasta para glasear atemperada. Espolvorear con perlas crujientes negras.

Preparación y Montaje

Disponer hoja de Oro en las paredes de los vasos. Bañar el interior de los vasos con la gelée de nata. Con una manga, llenar 2/3 con el namelaka de Ivoire. Insertar un falso cubito de chocolate, haciéndolo desaparecer parcialmente y recubrir con Namelaka. Decorar disponiendo un merengue bañado encima del vaso.