Gold’N’Love
Profesional

Gold’N’Love

Realizada con Azélia 35%

Una receta original de Jordan Lamberet, Pastelero Formador - Ecole Valrhona

7 pasos

Receta calculada para 30 tartas (molde corazón Valrhona 28593).

Receta Paso a Paso

01

CREMOSO DE CARAMELO, AZÉLIA Y YUZU

145 g Nata UHT 35 %
10 g Glucosa DE35/40
75 g Azúcar
25 g Mantequilla seca 84 %
105 g AZÉLIA 35 %
20 g Puré de yuzu Kochi 100 %
380 g Peso total

Calentar la nata y la glucosa.
Al mismo tiempo, realizar un caramelo en seco con el azúcar.
Cuando coja color, añadir la mantequilla y descocer con la mezcla caliente (nata y glucosa).
Incorporar un poco de esta mezcla al chocolate fundido para crear un núcleo de emulsión.
Conservar esta emulsión añadiendo poco a poco el resto de líquido y el puré de yuzu.
Batir para perfeccionar la emulsión.
02

BIZCOCHO DE MANZANA Y AVELLANA

365 g Huevos enteros
365 g Azúcar
365 g Harina
15 g Levadura química
7 g Flor de sal
365 g Aceite de avellana bio
255 g Manzana Golden
255 g Avellanas del Piamonte
IGP tostadas
1992 g Peso total

Mezclar los huevos y el azúcar.
Añadir los ingredientes secos tamizados y la flor de sal, después el aceite de avellana.
Terminar incorporando las manzanas cortadas en brunoise y las avellanas picadas.
03

COMPOTA DE MANZANA Y PERA

265 g Manzana Golden
230 g Manzana Granny Smith
395 g Puré de pera 100 %
3 g Vainas de vainilla bio
de Madagascar
10 g Almidón de maíz
135 g Azúcar
9 g Pectina NH
9 g Gelatina en polvo 220 Bloom
45 g Agua mineral
1100 g Peso total

Pelar las manzanas y cortarlas en brunoise.
Cocer a fuego medio en una cacerola para retirar la humedad y añadir el puré, las vainas de vainilla raspadas y el almidón de maíz.
Llevar a ebullición, añadir el azúcar mezclado con la pectina.
Hervir durante 1 minutos y añadir la gelatina hidratada.
04

CREMA INGLESA DE BASE

265 g Leche entera UHT
55 g Glucosa DE60
55 g Yemas
375 g Peso total

Llevar a ebullición la leche y la glucosa DE60 y verter sobre las yemas.
Cocer a 84 °C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
05

MOUSSE INGLESA INTENSA AZÉLIA

340 g Crema inglesa de base
3 g Gelatina en polvo 220 Bloom
17 g Agua para hidratación
560 g AZÉLIA 35 %
580 g Nata UHT 35 %
1500 g Peso total

Pesar la cantidad de crema inglesa caliente necesaria para la receta.
Añadir, si es necesario, la gelatina hidratada previamente.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Comprobar la temperatura (35/37 °C) y, con la lengua pastelera, incorporar la nata montada poco a poco y delicadamente.
Utilizar enseguida y congelar.
06

PREPARACIÓN PARA PULVERIZAR GUANAJA

150 g Manteca de cacao
350 g GUANAJA 70 %
500 g Peso total

Fundir juntos los ingredientes.
Colar antes de usar.
Para pulverizar moldes y dar un aspecto brillante a montajes o piezas artísticas, templar la mezcla a 30/31 °C.
Para una pulverización tipo terciopelo, utilizar una mezcla caliente (40/45 °C) y pulverizar sobre un soporte congelado.
07

GLASEADO ABSOLU CRISTAL

455 g Absolu Cristal
45 g Agua
500 g Peso total

Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.

Preparación y Montaje

Gold’N’Love

CS AZÉLIA 35 %
CS Avellanas del Piamonte IGP tostadas

Decoración

Extender cobertura de chocolate con leche precristalizada entre dos hojas de «Transfert corazones rojos amor (12524CCZ)» CHOCOLATREE.
Con un cortapastas, cortar gotas enteras y caladas (ver foto). Dejar cristalizar a 16 °C.

Preparación

Realizar el cremoso de caramelo, Azélia y yuzu y dejar cristalizar en la nevera una noche.
Realizar el bizcocho de manzana y avellana y hornear en un marco de 40 cm x 60 cm durante 14/16 minutos a 160 °C. Dejar enfriar y congelar.
Realizar la compota de manzana y pesar directamente 35 g por «Molde corazón» (28593) VALRHONA. Dejar gelificar en la nevera. Congelar.

Montaje

Cortar corazones de bizcocho con un cortapastas y escudillar 10 g de cremoso sobre cada corazón. Congelar.
Realizar la mousse inglesa intensa Azélia, verter 50 g en el molde sobre la compota de manzana y pera y poner el interior de bizcocho con el cremoso.
Alisar con una pequeña espátula con codo y congelar.
Desmoldar y pulverizar la base en degradado hacia la manzana con la preparación de Guanaja. Congelar y pulverizar un velo de glaseado Absolu Cristal sobre las tartas.
Para finalizar, poner avellanas tostadas por la mitad por encima de la forma de chocolate.

El retrato del chef

Chef chocolatier formateur establecimiento TAIN L'HERMITAGE

Jordan Lamberet

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