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Profesional
Tronco Belle Hélène praliné
Realizada con Pasta de almendras
Una receta original de la Ecole Valrhona
7 pasosRecta calculada para 5 Moldes Tronco Grand U ref. 33978
Receta Paso a Paso
Paso01
Bizcocho Tierno A Las Almendras
560 g Almendras en polvo
450 g Azúcar en polvo
825 g Huevos enteros
225 g Mantequilla seca 84%
180 g Claras de huevo
110 g Azúcar en polvo
Mezclar en el robot coupe la almendra en polvo, el azúcar y los huevos, después, una vez montada ligeramente la masa, incorporar la mantequilla. Paralelamente, montar las claras con el azúcar. Mezclar delicadamente las dos masas. Extender en marco y cocer a 180°C durante 15/20 minutos.
Paso02
Praliné Crujiente Tanariva
Fundir la cobertura a 45°C después mezclarla con la mantequilla líquida y añadir el praliné Afrutado Crujiente. Utilizar enseguida.
Paso03
Chantilly A La Pera
460 g Pulpa de pera William
10 g Gelatina en polvo
60 g Agua mineral
25 g Licor de Pera
915 g Nata 35%
150 g Mascarpone
Hidratar la gelatina con 5 veces su peso en agua. Calentar la pulpa de pera, añadir la gelatina y el licor de pera. Incorporar el conjunto batiendo la nata y el mascarpone. Dejar reposar 12h en la nevera. Montar con ayuda de una batidora, antes de usar.
Paso04
Compota De Pera
485 g Pulpa de pera William
105 g Azúcar en polvo
9 g Pectina NH
45 g Azúcar en polvo
605 g Pera
Mezclar la cantidad pequeña de azúcar en polvo con la pectina NH. Llevar a ebullición la pulpa de pera y la otra cantidad de azúcar. Añadir la mezcla pectina + azúcar y llevar a ebullición. Verter en un recipiente. A 50°C añadir los dados de peras frescas. Reservar en la nevera.
Paso05
Mousse Ligera Praliné Almendra 55%
1030 g Leche entera
25 g Gelatina en polvo
130 g Agua minera
1265 g PRALINE ALMENDRAS 55%
1550 g Nata 35%
Hidratar la gelatina con 5 veces su peso en agua. Llevar a ebullición y añadir la gelatina. Verter alrededor de 1/3 del líquido caliente sobre el praliné y mezclar con ayuda de unas varillas para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada. Batir y añadir el resto de la leche conservando esta textura. Cuando la mezcla praliné esté a 25°C, incorporar la nata montada espumosa. Verter enseguida. Congelar.
Paso06
Glaseado Absolu Oro Vainilla Para Pulverizar
1000 g GLASEADO NEUTRO ABSOLU CRISTAL
100 g Agua
100 g Polvo brillante Oro
1 Vaina de vainilla
Fundir el glaseado Absolu Cristal con el agua. Incorporar la vainilla y el polvo brillante. Pulverizar enseguida con ayuda de una pistola a unos 80°C.
Paso07
Glaseado Tierno Taïnori
Fundir la cobertura. Llevar a ebullición la nata. Separadamente, fundir el glaseado Absolu Cristal a 60/70°C. Verter la nata poco a poco sobre la cobertura fundida, emulsionar con la lengua pastelera (como para una ganache) y terminar por el glaseado neutro. Colar en el chino. Batir para perfeccionar la textura fina y el aspecto brillante de su glaseado, poniendo atención en no incorporar burbujas de aire. Se recomienda reservar el glaseado una noche antes de usar. Utilizar el glaseado a una temperatura de 30/32°C calentándolo en el microondas.
Preparación y Montaje
Después de haber cocido y enfriado el bizcocho extender el praliné crujiente. Dejar cristalizar en la nevera, después cortar 5 tiras de 7 x 52 cm. Con ayuda de una manga conboquilla lisa, 250 g de chantilly a la pera en forma de puntos en los bordes del bizcocho. Escudillar seguidamente 200 g de compota de pera en el medio de este escudillado.
Escudillar de nuevo 50 g de chantilly a la pera por encima de la compota de pera. Congelar el conjunto. Realizar la mousse ligera Praliné, después colar 750 g en cada molde detronco. Insertar los interiores bizcocho + chantilly + compota poniendo atención en tener el bizcocho al mismo nivel que el borde del molde. Congelar. Desmoldar los troncos ypulverizarlos con ayuda del glaseado caliente Absolu cristal oro vainilla. Congelar. Realizar goterones con el glaseado Taïnori (ver foto). Para terminar la decoración de los troncos, atemperar chocolate negro, pegar con un poco de aceite hojas de guitarra sobre placas bien planas. Verter una cantidad de cobertura y cubrir enseguida con unasegunda hoja guitarra, después con un rodillo de pastelería extender y alisar la cobertura hacia el exterior. Verificar el espesor. Cuando a cobertura comience a cristalizar,cortar, con ayuda de una bicicleta, cuadrados enteros que servirán de conteras. Disponer las conteras en los extremos de los troncos.