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Profesional
Brioche exótico de ground chocolate
Realizada con Ground Chocolate
Una creación de Craig Alibone
3 pasosReceta calculada para 28 unidades
Receta Paso a Paso
Paso01
MASA PARA BRIOCHE
500 g Harina T45
10 g Sal
60 g Azúcar
20 g Levadura fresca
200 g Huevos
50 g Leche
200 g Mantequilla (160 °C)
150 g GROUND CHOCOLATE GHANA
En una batidora, mezclar la harina, la sal, el azúcar, la levadura, los huevos y la leche durante 5 minutos a velocidad 1 para dar cuerpo a la mezcla antes de añadir la mantequilla y el Ground chocolate.
Continuar mezclando a velocidad 2 durante 7-10 minutos o hasta obtener una masa sólida.
Cubrir con film y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Desgasificar la masa, cubrirla con film y dejarla en la nevera durante una noche.
Al día siguiente, preparar bolas lisas de 70 g y colocarlas en moldes de brioche engrasados. Dejar que la masa aumente de volumen a 27-29 °C durante 1:30 o 2 horas aproximadamente.
Continuar mezclando a velocidad 2 durante 7-10 minutos o hasta obtener una masa sólida.
Cubrir con film y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Desgasificar la masa, cubrirla con film y dejarla en la nevera durante una noche.
Al día siguiente, preparar bolas lisas de 70 g y colocarlas en moldes de brioche engrasados. Dejar que la masa aumente de volumen a 27-29 °C durante 1:30 o 2 horas aproximadamente.
Paso02
CREMA DE FRUTA DE LA PASIÓN Y MANGO
7 g Gelatina 160 bloom
70 g Azúcar
4 g Pectina X58
400 g Puré de mango
100 g Puré de fruta de la pasión
10 g Harina de maíz
75 g Mantequilla
Hidratar la gelatina en agua fría.
Mezclar el azúcar y la pectina. Calentar el puré de mango y de fruta de la pasión a 35 °C en una cacerola.
Mezclar el azúcar, la pectina y la harina de maíz.
Llevar a ebullición, añadir la mantequilla y, a continuación, la gelatina.
Batir todos los ingredientes y reservar en la nevera.
Mezclar el azúcar y la pectina. Calentar el puré de mango y de fruta de la pasión a 35 °C en una cacerola.
Mezclar el azúcar, la pectina y la harina de maíz.
Llevar a ebullición, añadir la mantequilla y, a continuación, la gelatina.
Batir todos los ingredientes y reservar en la nevera.
Paso03
CRAQUELIN
150 g Mantequilla (temperatura ambiente)
185 g Azúcar
185 g Harina
De 5 a 10 g Colorante amarillo en polvo (liposoluble)
Mezclar todos los ingredientes en una batidora, extender la masa a 2 o 3 mm de espesor y congelar.
Preparación y Montaje
Precalentar el horno a 160 °C con una ventilación baja. Una vez que la masa de brioche haya aumentado de volumen, perforar la parte superior y rellenar con la crema fruta de la pasión y mango. Atención, no romper la base de la masa. Añadir el craquelin cortado y hornear durante 10 minutos. Aumentar la temperatura a 170 °C y hornear durante 3 minutos más.