Profesional

BRIOCHE EXÓTICO DE GROUND CHOCOLATE

Realizada con Ground Chocolate

Una creacion de Craig Alibone

3 pasos

Receta calculada para 28 unidades

Receta Paso a Paso

01

MASA PARA BRIOCHE

500 g Harina T45
10 g Sal
60 g Azúcar
20 g Levadura fresca
200 g Huevos
50 g Leche
200 g Mantequilla (160 °C)
150 g GROUND CHOCOLATE GHANA

En una batidora, mezclar la harina, la sal, el azúcar, la levadura, los huevos y la leche durante 5 minutos a velocidad 1 para
dar cuerpo a la mezcla antes de añadir la mantequilla y el Ground chocolate.
Continuar mezclando a velocidad 2 durante 7-10 minutos o hasta obtener una masa sólida. Cubrir con film y dejar reposar a
temperatura ambiente durante 30 minutos. Desgasificar la masa, cubrirla con film y dejarla en la nevera durante una noche.
Al día siguiente, preparar bolas lisas de 70 g y colocarlas en moldes de brioche engrasados. Dejar que la masa aumente de
volumen a 27-29 °C durante 1:30 o 2 horas aproximadamente.
02

CREMA DE FRUTA DE LA PASIÓN Y MANGO

7 g Gelatina 160 bloom
70 g Azúcar
4 g Pectina X58
400 g Puré de mango
100 g Puré de fruta de la pasión
10 g Harina de maíz
75 g Mantequilla

Hidratar la gelatina en agua fría. Mezclar el azúcar y la pectina. Calentar el puré de mango y de fruta de la pasión a 35 °C en una cacerola. Mezclar el azúcar, la pectina y la harina de maíz. Llevar a ebullición, añadir la mantequilla y, a continuación,
la gelatina. Batir todos los ingredientes y reservar en la nevera.
03

CRAQUELIN

150 g Mantequilla (temperatura ambiente)
185 g Azúcar
185 g Harina
De 5 a 10 g Colorante amarillo en polvo (liposoluble)

Mezclar todos los ingredientes en una batidora, extender la masa a 2 o 3 mm de espesor y congelar.

Preparación y Montaje

Precalentar el horno a 160 °C con una ventilación baja. Una vez que la masa de brioche haya aumentado de volumen, perforar la parte superior y rellenar con la crema fruta de la pasión y mango. Atención, no romper la base de la masa. Añadir el craquelin cortado y hornear durante 10 minutos. Aumentar la temperatura a 170 °C y hornear durante 3 minutos más.