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Gourmet
Velo de invierno
Realizada con Amatika Blanche 35%
Receta calculada para 12 postres.
4 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
ARROZ CON LECHE AMATIKA BLANCHE
315g Leche entera UHT
65g Nata UHT 35 %
30g Azúcar
1,5g Vaina de vainilla de Tahití
95g Arroz redondo
40g AMATIKA BLANCHE 35 %
1,5g Lima
548g Peso tota
Llevar a ebullición la leche con la nata, el azúcar y la vaina de vainilla rajada y raspada.
Añadir, a continuación, el arroz y cocerlo todo durante unos 18 minutos o más.
Una vez cocido el arroz, incorporar Amatika Blanche y las cortezas de limas.
Reservar en la nevera.
Añadir, a continuación, el arroz y cocerlo todo durante unos 18 minutos o más.
Una vez cocido el arroz, incorporar Amatika Blanche y las cortezas de limas.
Reservar en la nevera.
Paso02
PLÁTANOS ASADOS
210g Plátano
20g Azúcar cristalizado
10g Mantequilla seca 84 %
10g Ron
260g Peso tota
Cortar los plátanos en rodajas de 1 cm de grosor.
Realizar un caramelo en seco con el azúcar y descocerlo con la nata.
Caramelizar las rodajas de plátanos y flambearlas con el ron.
Reservar.
Realizar un caramelo en seco con el azúcar y descocerlo con la nata.
Caramelizar las rodajas de plátanos y flambearlas con el ron.
Reservar.
Paso03
SORBETE DE COCO
75g Agua
15g Azúcar
20g Glucosa en polvo DE33
5g Azúcar invertido
1g Goma garrofín
1g Goma guar
90g Crema de coco 100 %
207 g Peso total
Calentar el agua.
A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido).
A 45 °C, añadir los estabilizantes mezclados con una parte del azúcar inicial (un 10 %).
Pasteurizar la mezcla a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a +4 °C.
Mezclar el sirope y el puré de fruta y batir.
Dejar reposar la mezcla durante al menos 4 horas.
Reservar en un bol de Pacojet y congelar.
A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido).
A 45 °C, añadir los estabilizantes mezclados con una parte del azúcar inicial (un 10 %).
Pasteurizar la mezcla a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a +4 °C.
Mezclar el sirope y el puré de fruta y batir.
Dejar reposar la mezcla durante al menos 4 horas.
Reservar en un bol de Pacojet y congelar.
Paso04
VELO DE COCO
45g Azúcar
2g Goma kappa
2g Goma garrofín
300g Crema de coco 100 %
150g Agua
499g Peso total
Mezclar el azúcar, los kappas carragenatos y la goma de algarroba, y verter en lluvia sobre la crema de coco a 4 °C y el agua.
Batir para homogeneizar bien y calentar a 85 °C.
Verter enseguida en una bandeja de acero inoxidable caliente (aproximadamente a 85 °C) para tener tiempo de repartir de manera homogénea, antes de que el gel coja cuerpo.
Inclinar la bandeja para que se mueva la masa por la gravedad y así cubrir con una fina capa la superficie total.
Truco: realizar bien el velo el mismo día para mantener un bonito brillo.
Batir para homogeneizar bien y calentar a 85 °C.
Verter enseguida en una bandeja de acero inoxidable caliente (aproximadamente a 85 °C) para tener tiempo de repartir de manera homogénea, antes de que el gel coja cuerpo.
Inclinar la bandeja para que se mueva la masa por la gravedad y así cubrir con una fina capa la superficie total.
Truco: realizar bien el velo el mismo día para mantener un bonito brillo.
Preparación y Montaje
60 g Almendras peladas
180 g Praliné almendra 60 % caramelizado
CS Copos de coco
CS Pan de oro
Proceso: Realizar el arroz con leche, los plátanos asados, el sorbete y el velo de coco, reservar. En el fondo de un plato, rallar almendras blancas. Con un cortapastas de 6 cm de diámetro, poner 3 rodajas de plátanos asados y 15 g de sorbete de coco mantecado en el Pacojet.
Añadir 40 g de arroz con leche sobre el sorbete de coco, después 10 g de praliné almendra caramelizado. Con un cortapastas acanalado, cortar un disco de velo de coco y ponerlo encima del arroz con leche. Escudillar pequeños puntos de praliné con el cornete sobre el velo.
Decoración: Poner algunos copos de coco, trozos de almendras picadas y algunas hojas de oro «Librito cuadrados de oro 15 mm.
El retrato del chef
