Turrón De Avellana y éclat d'or

CS JIVARA 40%

Preparar las avellanas caramelizadas. Impermeabilizarlas con manteca de cacao con ayuda de una pistola de aguja fina.
Preparar la pintura, precristalizarla y con una pistola de aguja fina pistolear los laterales largos de los moldes de turrón. 
Precristalizar suficiente cobertura JIVARA 40% para poder encamisar los moldes. Para ello colocar (9g) de avellanas. Con ayuda de un cornet, poner un 
poco de cobertura para que las avellanas se peguen. 
Tabletear ligeramente para que la cobertura se introduzca entre las avellanas. 
Dejar cristalizar ligeramente y encamisar el molde de manera habitual. Llenar los moldes con cobertura precristalizada. Voltear y dejar escurrir el chocolate 
unos instantes, después alisar. Escurrir los moldes entre 2 reglas de 2cm altura y, antes de la completa cristalización, quitar las rebabas.
Dosificar aproximadamente 60g de relleno en los moldes encamisados. Atención, la temperatura del relleno debe ser inferior a 29ºC. 
Dejar cristalizar el conjunto 24h a 17 °C y 60% de higrometría.
Para cerrar el turrón, descristalizar los bordes con ayuda de un soplete térmico. Esto permitirá asegurar una perfecta unión entre la suela y la camisa. 
Cerrar, una primera vez, con cobertura JIVARA 40% precristalizada alisando con un triángulo. 
Dejar cristalizar ligeramente. 
A continuación, con una manga pastelera colocar un poco de cobertura precristalizada en un extremo del molde, colocar encima una hoja de guitarra 
cortada al tamaño del molde (16x24cm), con la mano mantener la hoja apretándola contra el molde. 
Alisar de nuevo con el triángulo, estirando la cobertura a través de la hoja de guitarra y ejerciendo presión al exterior. 
Dejar cristalizar antes de retirar la hoja de guitarra. 
Dejar cristalizar 12h a 17 °C y 60% de higrometría antes de desmoldar.