Valrhona Collection
Jaggery
Cercle V

Jaggery

Realizada con Blond® Dulcey 35%

Une receta elaborada por Franco Ascari

8 pasos

Receta calculada para 15 postres al plato.

Receta Paso a Paso

Paso01

SABLÉ BRETÓN CON GRUÉ DE CACAO

80 g Yemas
160 g Azúcar
160 g Mantequilla 84 %
7,5 g Levadura química
2 g Sal fina
225 g Harina de sémola
40 g Grué de cacao
674,5 g Peso total

Reducir a polvo el grué de cacao.
Montar las yemas y el azúcar con las varillas.
Mezclar con la pala y añadir la mantequilla pomada y el resto de los ingredientes en polvo.
Estirar a 2 mm de grosor entre dos hojas de guitarra y reservar.
Paso02

NAMELAKA DULCEY

500 g Namelaka Dulcey

Disponible en essentiels.valrhona.com
Paso03

CREMOSO DE CARAMELO Y DULCEY

415 g Cremoso de caramelo y Dulcey

Disponible en essentiels.valrhona.com
Paso04

INFUSIÓN DE MELOCOTÓN E HIBISCO

300 g Puré de melocotón blanco Montrouge y Patty 100 %
12 g Flores de hibisco secas
312 g Peso total

Mezclar el puré de melocotón y las flores de hibisco y envasar al vacío.
Dejar reposar durante 6 horas y filtrar.
Paso05

COMPOTA DE MELOCOTÓN

200 g Infusión de melocotón e hibisco
50 g Azúcar
5 g Pectina NH
200 g Brunoise de melocotón amarillo
455 g Peso total

Mezclar la pectina NH con el azúcar.
Verter en lluvia sobre la infusión de melocotón y cocer a 85 °C. Verter en una placa y gelificar.
Romper la estructura de la compota con unas varillas y añadir la brunoise de melocotones amarillos.
Paso06

ESPUMOSO DE PASTA DE ALMENDRAS DE PROVENZA

480 g Espumoso de pasta de almendras de provenza

Disponible en essentiels.valrhona.com
Paso07

HELADO DE AZÚCAR MASCABADO

58 g Leche desnatada en polvo
291 g Azúcar mascabado
81 g Dextrosa
29 g Maltodextrina
6,5 g Procrema 5 bio
1,3 g Sal fina
1197 g Leche entera
336 g Nata UHT 35 %
1999,8 g Peso total

Mezclar los ingredientes en polvo.
Calentar la mezcla de leche y nata a 40 ºC y verter en lluvia la mezcla de ingredientes en polvo.
Utilizar una batidora de brazo para mezclar todo bien.
Pasteurizar a 85 ºC y enfriar suavemente hasta los +4 ºC.
Reposar la mezcla durante 6 horas a +4 ºC.
Mezclar de nuevo antes de mantecar.
Una vez trabajado, conservar el helado a -12 ºC.
Paso08

GLASEADO CRUJIENTE DULCEY

300 g BLOND DULCEY 35 %
200 g Manteca de cacao
500 g Peso total

Derretir por separado el chocolate y la manteca de cacao.
Utilizar a 35 °C.

Preparación y Montaje

Jaggery

CS Almendras crudas enteras
CS INSPIRATION FRAMBUESA

Preparación:
Preparar el sablé bretón con el grué de cacao y reservar a -18 °C. Realizar la namelaka Dulcey y verterla en moldes Pavoni PX4313. Dejar cristalizar y congelar. Preparar el cremoso de caramelo y verterlo en moldes Pavoni PX4314. Dejar cristalizar y congelar.
Preparar el espumoso de pasta de almendras de Provenza. Verter en moldes Pavoni AF003 y congelar.
Realizar el helado de azúcar mascabado y reservar a -18 °C.
Preparar la compota de melocotón e hibisco y reservar a +4 °C.
Cortar el sablé bretón de grué de cacao en forma de «s» estilizada de 12 cm de largo. Cocer sobre una placa con una tela microperforada a 150 ºC durante 12 minutos.
Rallar las almendras con un rallador.
Desmoldar la mousse de pasta de almendras y cubrir con almendras en polvo.
Desmoldar el cremoso de caramelo y cubrir con el glaseado crujiente Dulcey. Desmoldar la namelaka Dulcey.

Presentación:
Disponer el espumoso de almendras de Provenza en el centro del sablé en «s» y continuar hacia los bordes con la esfera de namelaka, después el cremoso de caramelo. Disponer sobre un plato. Con un cortapastas de 6.5 cm de diámetro, escudillar la compota de melocotones sobre el lado del plato. Poner una quenelle de helado de Mascabado sobre la compota de melocotones. Terminar esparciendo pestañas de Inspiration Frambuesa pre-cristalizadas.

El retrato del chef

valrhona.com-portraits-chefs-franco-ascari
Formador de Pasteleros - Italia establecimiento Europa

Franco Ascari

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