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Profesional
Turrón Inspiration Yuzu Y Praliné De Almendra
Realizada con Inspiration Yuzu
Una receta original de XAVI DONNAY
3 pasosReceta Paso a Paso
01
Gianduja Almendra Y Yuzu
100g IVOIRE 35%
125g INSPIRATION YUZU
50g Pasta de almendra tostada
25g PRALINE AMANDE 50% CARAMELISE
3.5g BEURRE DE CACAO
12.5g Mantequilla
0.6g Sal fina
En un cazo fundir las mantequillas y verterlas sobre el chocolate derretido y mezclado con el Inspiration Yuzu, añadir el praliné, la pasta de almendra, la sal y verter sobre el mármol. Atemperar a 25 ºC - 26 ºC y dosificar en moldes. Dejar cristalizar a 17 ºC.
02
Interior De Almendra Semi Líquido
105g PRALINE AMANDE 50% CARAMELISE
76g Pasta de almendra
Mezclar los dos ingredientes en frío con una espátula y colocar la mezcla en una manga sin boquilla. Reservar.
03
Crujiente De Almendra Y Yuzu
50g INSPIRATION YUZU
100g IVOIRE 35%
75g PRALINE AMANDE 50% CARAMELISE
45g ECLAT D'OR
Derretir el Inspiration Yuzu con el chocolate blanco y atemperar a 29 ºC. Añadir el praliné y por último el Eclat d’Or, mezclar con espátula hasta que esté todo integrado y verter sobre un marco estirándolo a un grosor de 2 mm. Dejar cristalizar a 17 °C y cortar a la medida de la base del turrón.
Preparación y Montaje
Pintar los moldes con una fina capa de pintura bronze atemperada a 30 ºC, dejar cristalizar y encamisar con cobertura blanca atemperada a 29 ºC.
Rellenar con una primera capa de gianduja y dejar cristalizar ligeramente.
Antes de que haya cristalizado por completo y con la ayuda de una cuchara parisienne retirar la parte central en todo su diámetro.
En el agujero que nos habrá quedado dosificaremos el interior de almendra y dejaremos que se asiente durante 24 horas, después volveremos a rellenar con gianduja dejando un margen para colocar el crujiente.
Por último añadiremos el crujiente y cerraremos el turrón con la cobertura blanca atemperada.
Dejar cristalizar correctamente y desmoldar.
Conservar a 17 ºC.