Profesional

Gelée praliné Avellina

Realizada con Noisette 55% - 11309

Receta de la Ecole Valrhona

5 pasos

calculada para 25 personas

Receta Paso a Paso

01

Streuzel Almendras Y Flor De Sal

120g Mantequilla seca 84%
120g Azúcar moreno
120g Almendras en polvo
1g Flor de sal
110g Harina T45

Mezclar juntos el azúcar moreno, la almendra en polvo, la harina y la flor de sal. Cortar la mantequilla fría en daditos. Añadir la mantequilla y mezclar con la batidora de hoja hasta obtener bolitas. Repartir de manera regular el Streuzel sobre tela siliconada. Cocer a 150/160°C.
02

Gelee Praline Avellana 55%

620g Leche entera
40g Azúcar
6g Pectina X58
310g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
25g BEURRE DE CACAO

Mezclar el azúcar con la pectina X58. Con ayuda de unas varillas, añadir esta mezcla en la leche caliente y llevar a ebullición durante 2 a 3 minutos. Verter una parte de la leche sobre el praliné y la manteca de cacao anteriormente fundida y con ayuda de una lengua pastelera, mezclar con fuerza para crear una emulsión. Batir para perfeccionar la emulsión sin parar de añadir la leche poco a poco, conservando esta textura elástica y brillante. Colar a 30/35°C. Truco: Esta gelée podrá recalentarse todas las veces que sea necesario poniendo atención en alcanzar obligatoriamente los 60°C, para utilizarla enseguida a 30/35°C.
03

Confitado De Fresas

230g Pulpa de fresa
45g Pulpa de frambuesa
15g Azúcar en polvo
2g Pectina NH
2g Zumo de limón amarillo

Calentar las pulpas a 40°C, después añadir la mezcla azúcar en polvo + pectina. Dar un ligero hervor y añadir el zumo de limón. Reservar en la nevera.
04

Mezcla De Fresa

600g Fresas
300g Confitado de Fresas

Mezclar el confitado con las fresas cortadas en brunoise (pequeños dados).
05

Salsa Praline Limon

285g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
65g Agua
45g Zumo de limón
0
7g Cortezas de limón

Verter una pequeña parte de agua fría sobre el praliné y comenzar a mezclar enérgicamente. Cuando se produzca una separación, añadir el resto del agua y del zumo de limón en varias veces y continuar mezclando hasta obtener una textura líquida, lisa y elástica. Batir para perfeccionar esta emulsión. Incorporar las cortezas de limón. Reservar en la nevera.

Preparación y Montaje

Después de realizar la gelée, dejarla enfriar y a unos 30/35°C colar 50 g en moldes cubo de 5X5 cm. Reservar en la nevera. Con ayuda de un rodillo, extender el streuzel entre dos hojas guitarra a un espesor de 3 mm y colocarlo todo en el congelador. Cortar con un sacabocados cuadrado de 6X6 cm y otro de 2x2 cm las hojas de streuzel y colocarlas sobre tela siliconada perforada. Cocer a 150°C durante unos 15 minutos. Después de la cocción, colocar un poco de polvo de oro sobre los cuadrados de streuzel cocido. Atemperar cobertura de leche después extenderla finamente entre dos hojas de plástico. Dejar cristalizar parcialmente y cortar directamente sobre la hoja de plásticouadrados con ayuda del molde cubo. Enrollar inmediatamente la hoja de plástico sobre ella misma y con un poco de adhesivo, pegar el rulo para evitar que sedesenrolle. Dejar cristalizar completamente antes de despegar los cuadrados cortados. Presentación: Poner sobre un plato un poco de salsa praliné, después con un triángulo, aplastar la salsa de manera que se haga una tira. Colocar después, un sacabocados cuadrado de 8x8 cm en una esquina de la salsa y rellenar con 35 g de mezcla de fresas. Cubrir las fresas con un cuadrado de streuzel y poner con ayuda de un cuadrado inox una et gelée praliné por encima. Desmoldar. Decorar con un cuadrado de streuzel de 2x2 cm en el medio de la gelée praliné y acabar por la decoración cuadrado curvado de chocolate. Servir enseguida.