Gourmet

Dinga

Realizada con Gama Cooking Praliné de Almendras, Avellanas y Frutos Secos al 50%

Receta sugerencia para las “coques” Structura (realizable en forma de petits fours)

5 pasos

Receta para realizar 18 “coques”

Receta Paso a Paso

01

Sablé Fondant De Praliné Fruité

95g mantequilla
40g azúcar
20g leche entera
40g PRALINE A/N 50% FRUITE 2KG
130g harina tipo 55

Hacer la mantequilla pomada, añadir el azúcar. Con la pala del batidor, blanquear la mezcla. Paralelamente, entibiar la leche y mezclar fuertemente con el praliné, para obtener una textura elástica y brillante. Incorporar a la mantequilla blanqueada y añadir la harina tamizada. Escudillar bandas de sablé fondant de praliné con una manga y una boquilla de 6 mm de diámetro. Cocción a 160°C (horno ventilado) durante 10 o 15 minutos. (El sablé de praliné puede escudillarse con la manga en los aros para tartaletas de 8 cm de diámetro, untados previamente con mantequilla.)
02

Suprema De Praliné

150g Nata 35 %
6g gelatina
500g PRALINE A/N 50% FRUITE 2KG
500g nata 35%

Calentar los 150 g de nata y añadir la gelatina (remojada previamente en abundante agua fría y escurrida). Verter un poco de esta mezcla sobre el praliné. Una separación rápida se efectuará. Emulsionar con la mezcladora con la pala. Estabilizar esta emulsión añadiendo lentamente el resto de la nata para obtener una textura muy elástica y brillante, señal que la emulsión se ha conseguido. Para terminar, añadir la nata montada esponjosa. Almacenar en frío y después escudillar con una manga y una boquilla lisa de gran diámetro, cerca de 50 g de suprema.
03

Glaseado De Praliné

150g PRALINE A/N 50% FRUITE 2KG
75g nata 35%
225g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
25g agua

Calentar separadamente la nata y la gelatina neutra con el agua. Verter la nata sobre el praliné y empezar una emulsión. Terminar vertiendo la mezcla caliente de glaseado y agua. Para perfeccionar la emulsión y que la mezcla sea lisa, brillante y sin aire, pasar por el turmix.
04

Mikado

C. S. cobertura lacetada

Atemperar la cobertura lacteada y con un peine, realizar tiras de chocolate de aproximadamente 7 u 8 cm de largo.
05

Láminas De Melocotones Y Nectarina

c. S. melocotones amarillos
c. S. nectarinas

Cortar láminas de frutas para colocar una de cada encima de las supremas de praliné.

Preparación y Montaje

En los moldes Sphéris escudillar en forma de cono cerca de 50 g de suprema de praliné fruité con una manga y una boquillla de 20 mm de diámetro.Realizar derrames de glaseado de praliné fruité sobre cada cono de suprema. Cortar trozos de sablé fondant de praliné fruité, de aproximadamente 7 u 8 cm de largo, colocar uno al lado de cada suprema.
Decorar con algunos Mikado de chocolate y terminar con las láminas de frutas glaseadas de jalea.