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Profesional
Mil Y Una Hojas
Realizada con Opalys 33%
Una receta original de la École Valrhona
7 pasosReceta Paso a Paso
01
Mantequilla Amasada
750g Mantequilla seca 84%
300g harina T45
Mezclar la mantequilla con la harina y extenderla entre dos hojas de plástico. Dejar reposar en la nevera unas horas.
02
Masa
700g Harina T45
300g Agua
230g Mantequilla seca 84%
25g sal
8g Vinagre
Mezclar todos los ingredientes, sin trabajar demasiado la masa. Dejar reposar en la nevera unas horas.
03
Pasta Hojaldrada Invertida
1100g Mantequilla amasada
1300g masa
Después del primer plegado de la masa y la mantequilla amasada, dar una vuelta doble, dejar reposar al menos 2 horas y después volver a dar otra vuelta doble. Conservar una noche en la nevera y terminar por una vuelta simple antes de utilizarla. Después del primer plegado de la masa y la mantequilla amasada, dar una vuelta doble, dejar reposar al menos 2 horas y después volver a dar otra vuelta doble. Conservar una noche en la nevera y terminar por una vuelta simple antes de utilizarla.
04
Pasta Sablé Vainilla
200g Mantequilla seca 84%
3g Sal fina
65g Azúcar glas
7g Yemas de huevo cocidas
180g Harina T55
35g Fécula
1 Vainilla en vaina
Tamizar la harina, la fécula y el azúcar glas. En el microondas cocer las yemas de huevo. Proceder a continuación a la mezcla con la mantequilla, la vainilla y la sal. Cuando la mezcla esté homogénea, extender entre dos hojas y dejar enfriar. Cocer a 160ºC hasta que coja color y reservar en un lugar seco.
05
Sablé Prensado Hojaldrado
150g Hojaldrado cocido
180g Pasta Sablé Vainilla Cocida
120g ECLAT D'OR
30g Mantequilla fundida
0
5 Vainilla en vaina
140g IVOIRE 35%
En la mezcladora, desmigar la pasta sablé cocida y el hojaldre cocido, añadir la mantequilla fundida, la vainilla raspada y el chocolate Ivoire fundido. Con una plantilla de la forma deseada y a un espesor de 4 mm, extender el sablé prensado hojaldrado. Poner unos minutos en la nevera para retirar la plantilla
06
Crema Pastelera Vainilla
1000g Leche entera UHT
200g Nata UHT 35%
200g Yemas de huevo
150g Azúcar
90g Almidón
200g Mantequilla seca 84%
3 Vaina de vainilla
Llevar a ebullición la leche, la nata y las vainas de vainilla rajadas y raspadas. Mezclar el azúcar, el almidón y las yemas de huevo. Verter el líquido hirviendo sobre la mezcla y cocer 2 min en ebullición. Añadir la mantequilla y alisar con las varillas. Retirar las vainas y reservar tapado con un film en la nevera.
07
Ganache Montada Opalys 33% Vainilla
1000g Nata UHT 35%
100g Azúcar invertido
100g Glucosa
680g OPALYS 33%
1500g Nata UHT 35%
10 Vaina de vainilla de Tahití
Infusionar las vainas de vainilla rajadas y raspadas en la cantidad grande de nata fría durante una noche. Calentar la pequeña cantidad de nata con la glucosa y el azúcar invertido. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la segunda cantidad de nata fría. Batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar.
Preparación y Montaje
Realizar todas las recetas.Rebajar la pasta hojaldrada después cortar con aros, tres coronas:1 con un aro de 16 cm de diámetro y otro de 14 cm de diámetro.1 con un aro de 12 cm de diámetro y otro de 10 cm de diámetro.1 con un aro de 8 cm de diámetro y otro de 6 cm de diámetro.Encamisar con una tira de papel sulfurizado el exterior de los aros de 14, de 10 y de 6 cm de diámetro y cocer las coronas de hojaldrado con el aro interior que convenga para evitar que se retraigan. Reservar.Realizar un disco de 16 cm de diámetro con el sablé prensado hojaldrado, dejar cristalizar unos minutos en la nevera.Colocar seguidamente las coronas sobre el disco de sablé prensado, después con una manga sin boquilla, escudillar la crema pastelera vainilla entre cada corona a una altura de 0.5 cm.Dar volumen a la ganache montada vainilla, después escudillar con una manga entre cada corona y terminar por un rosetón en el centro.Decorar con unos frutos rojos.