Profesional

Mazorca Pasión

Una receta original de Anthony Bourdillat

2 pasos

Calculada para 10 mazorcas

Receta Paso a Paso

Mendiants Pasión

600g INSPIRATION PASSION
140g AVELLANA CARAMELIZADA
140g Pasas de Corinto
100g PERLES CRAQUANTES CARAMELIA 36%
100g Coco rallado

Verter cobertura de frutas precristalizada en un marco para ganache de 4 mm. Cuando la cobertura comience a cristalizar, cortar cuadrados de 30 x 30 mm y/o rectángulos de 10 x 60 mm. Reservar a 17ºC. Utilice cuerdas de un marco para guitarra para marcar, después cortar cuadrados de cobertura de frutas. Poner encima de cada cuadrado una media avellana y una pasa. Con cobertura Inspiration Pasión precristalizada, realizar un punto en el centro y a continuación, añadir una Perla Crujiente Caramélia y el coco rallado. Reservar a 17ºC.

Mezcla Pistola Guanaja

350g GUANAJA 70%
150g BEURRE DE CACAO

Fundir todos los ingredientes. Atemperar la mezcla a 30/32°C. Colar por el chino antes de usar.

Preparación y Montaje

Con ayuda de masa para pulverizar Guanaja precristalizada, pulverizar el interior de los moldes mazorcas después dejar cristalizar.
Moldear a continuación las mazorcas con la cobertura Guanaja precristalizada. Voltear y dejar escurrir la cobertura unos momentos, después alisar.
Escurrir los moldes entre 2 reglas. Antes de la completa cristalización, limpiar los bordes, después moldear una segunda vez con cobertura de frutas precristalizada (golpear más o menos fuerte dependiendo del espesor deseado). Dejar cristalizar, limpiar los bordes y poner en la nevera unos minutos, después reservar a 17ºC hasta que el desmoldado se haga solo.
Desmoldar las medias mazorcas a continuación rellenar con unos 12-15 mendiants. Descristalizar ligeramente las medias mazorcas después unirlas.

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