Profesional

Caramelo Blando

Realizada con Manjari 64%

Una receta original de Rémi Poisson

1 paso

Receta Calculada para dos marcos de 34 cm x 34 cm

Receta Paso a Paso

01

Caramelo Blando Manjari

120g agua
450g Glucosa DE38/40
470g Azúcar en polvo
740g Nata UHT 35%
80g Azúcar invertido
320g MANJARI PURE PATE 100%
150g Mantequilla seca 84%

Realizar un sirope con el agua, la glucosa y el azúcar. Cocer hasta 145 ºC. Descocer con la nata y el azúcar invertido anteriormente calentado. Cocer hasta 117 ºC. Fuera del fuego, añadir la mantequilla y la pasta pura anteriormente fundida. Mezclar bien y verter en marco de 6 mm de altura y sobre hoja de silicona. Dejar cristalizar 24 h a 16 ºC.

Preparación y Montaje

Con una guitarra cortar los cuadrados en forma de lingote de 0,75 cm X 4,5 cm.
Envolver cada caramelo en forma típica de caramelo.NB: En función de sus preferencias, se puede sustituir en idénticas proporciones la Pasta pura Manjari 100% por la Pasta Pura que elija de las siguientes:Pura pasta Macaé 100% (25426)Pura pasta Alpaco 100% (5569)Pura pasta Araguani 100% (5568)Pura Pasta Taïnori 100% (5570)