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Profesional
Surco Frambuesa
Realizada con Inspiration Frambuesa
Una receta original de Rémi Montagne
2 pasosReceta calculada para 24 Barras Fingers
Receta Paso a Paso
01
Crujiente
230g Mantequilla seca 84 %
340g Azúcar moreno
340g harina
70g claras de huevo
4g Polvo de vainilla
Mezclar todos los ingredientes (claras de huevo líquidas). Extender finamente entre dos hojas de cocción.
02
Ganache Inspiration Frambuesa
125g Leche entera UHT
20g Azúcar invertido
205g INSPIRATION FRAMBOISE
Calentar la leche y el azúcar invertido. Verter progresivamente sobre la cobertura fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Reservar.
Preparación y Montaje
Realizar el crujiente y extender entre 2 hojas grandes de guitarra a unos 2 mm de espesor.
Colocar en el congelador.
Preparar la ganache y reservar en la nevera.
Cortar rectángulos de crujiente bien frío de 12 x 2 cm.
Colocarlos sobre una tela de silicona micro-perforada.
Cocer durante unos 15 minutos a 150ºC. Dejar enfriar, después con ayuda de una manga con boquilla de 6 mm de diámetro, realizar un tubo unos 8 g) de ganache sobre 2/3 de los rectángulos.
Superponer los rectángulos para obtener 3 capas de crujientes y 2 capas de ganache.
Con cobertura de frutas precristalizada realizar un hilo sobre la superficie después voltear sobre una hoja impresa.