Tarta fina de frambuesa y vainilla
Gourmet

Tarta fina de frambuesa y vainilla

Realizada con Inspiration Frambuesa

UNA RECETA ORIGINAL DE LA École Gourmet Valrhona

4 pasos

Receta calculada para una tarta de 30 × 10 cm (10 barritas).

Receta Paso a Paso

01

MASA SABLÉ DE ALMENDRAS

60 g Mantequilla
1 g Sal fina
40 g Azúcar glas
15 g Harina de almendras
1 Huevo
120 g Harina

Proceder a una primera mezcla con la mantequilla fría, la sal fina, el azúcar glas, la harina de almendras y la harina. Cuando la preparación tenga una textura arenosa, añadir el huevo. Dejar de mezclar cuando la masa sea homogénea. Extender entre dos hojas de papel sulfurizado a un grosor de 3 mm y reservar durante 1 hora en el congelador. Hornear a 155°C en horno ventilado durante unos 15 minutos.
02

SABLÉ PRENSADO INSPIRATION FRAMBUESA

95g Masa sablé horneada

60g Crêpes dentelles

95g INSPIRATION FRAMBUESA

Desmenuzar la masa sablé en trocitos en la batidora con la pala. Añadir los trocitos de barquillo y la cobertura INSPIRATION FRAMBUESA fundida. Mezclar todo delicadamente. Verter inmediatamente la mezcla obtenida en un marco de 30 × 10 cm. Reservar en la nevera.
03

CONFITADO DE FRAMBUESA

150 g Pulpa de frambuesa
25 g Glucosea
45 g Azúcar
4 g Pectina NH
15 g Zumo de limón

Calentar la pulpa de frambuesa y la glucosa a 40°C y añadir el azúcar mezclado con la pectina NH. Llevar a ebullición y añadir el zumo de limón. Verter inmediatamente en los moldes de semiesferas de silicona de 2,5 cm de diámetro y reservar en el congelador.
04

GANACHE MONTADA IVOIRE VAINILLA

100 g Nata líquida entera
10 g Miel de acacia
10 g Glucosa
145g IVOIRE 35%
1 Vaina de vainilla «NOROHY»
270 g Nata líquida entera

Calentar los 100 g de nata con la miel y la glucosa. Añadir la vaina de vainilla rajada y raspada en la nata caliente. Verter un tercio de la mezcla caliente sobre el chocolate IVOIRE 35% fundido, mezclando enérgicamente con una lengua pastelera. Añadir el resto de la mezcla líquida poco a poco. Añadir los 270 g de nata fría y batir para perfeccionar la emulsión. Filmar a piel y reservar en la nevera. Dejar que cristalice durante una noche.

Preparación y Montaje

Tarta fina de frambuesa y vainilla

Colocar de manera aleatoria semiesferas de confitado de frambuesa sobre el sablé prensado. Montar la ganache de IVOIRE 35% y vainilla a velocidad media en la batidora hasta obtener una textura de nata montada muy ligera. Rellenar una manga con la ganache montada y cortar la punta al bies. Escudillar la ganache de manera irregular en la base de la tarta y entre las semiesferas. Reservar en el congelador. Para preparar barritas individuales, cortar tiras de 3 cm de ancho. De esta manera, se obtienen 10 barritas de 10 × 3 cm. Decorar con frambuesas frescas a la hora de servir.