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Gourmet
Macaron Ivoire grosella negra
Realizada con Ivoire 35% chocolate blanco para cocinar
Una receta original de la École Gourmet Valrhona
2 pasosPara unos 30 macarons
Receta Paso a Paso
01
PREPARADO PARA MACARONS
- 150 g Harina de almendras
- 75 g Azúcar glas
- 125 g Azúcar
- 50 g Claras
- 50 g Agua
- 50 g Claras
Tamizar juntos la harina de almendras y el azúcar glas. Cocer los 125 g de azúcar y el agua a 110/112°C y montar solamente 50 g de claras con este sirope. Montar hasta que la mezcla se temple. Añadir los 50 g de claras restantes a las claras montadas con el sirope. Mezclar con los ingredientes secos y trabajar la masa hasta obtener una textura al lazo. Con una manga pastelera con boquilla n.º 8, escudillar los macarons sobre papel sulfurizado y hornear a 140°C con calor envolvente durante 12/13 minutos.
02
GANACHE IVOIRE GROSELLA NEGRA
- 150 g Nata entera líquida 35 % MG
- 300 g IVOIRE 35%
- 135 g Pulpa de grosella negra
Calentar la nata y fundir el chocolate IVOIRE 35%.
Verter la nata caliente en tres veces sobre el chocolate IVOIRE 35% fundido para realizar la ganache.
Terminar con la pulpa de grosella negra.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Conservar durante varias horas en la nevera y batir ligeramente con las varillas para obtener una buena consistencia.
Verter la nata caliente en tres veces sobre el chocolate IVOIRE 35% fundido para realizar la ganache.
Terminar con la pulpa de grosella negra.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Conservar durante varias horas en la nevera y batir ligeramente con las varillas para obtener una buena consistencia.
Preparación y Montaje
Rellenar los macarons con la ganache.
Para ello, escudillar sobre la cara plana de una de las carcasas y pegar la otra en la parte superior.
Presionar ligeramente las dos partes.
Se pueden conservar los macarons en el congelador.