Profesional

Paleta Golosa

Realizada con PRALINÉ PECÁN 50 % AFRUTADO

Una receta original de la École Valrhona

8 pasos

Receta Paso a Paso

New Gelée Praliné Pecán

600g Leche entera UHT
40g Azúcar
6g Pectina X58
300g PRALINE PECAN 50% FRUITE
22g BEURRE DE CACAO

Mezclar el azúcar y la pectina X58. Templar la leche e incorporar con unas varillas la mezcla azúcar-pectina. Llevarlo todo a ebullición sin parar de remover. Verter progresivamente una parte de la leche caliente sobre el praliné y la manteca de cacao fundida. Mezclar con una lengua pastelera para crear un núcleo elástico, señal de una emulsión iniciada. Perfeccionar enseguida esta textura elástica con una batidora. Continuar vertiendo la leche conservando esta emulsión hasta el final de la mezcla con la batidora. Dejar enfriar a 30ºC y verter. Para un uso posterior, calentar la gelatina a 60 ºC y utilizar a 30 ºC. ATENCIÓN: Esta gelatina no se puede congelar.

Salsa Praliné Pecán A Las Cortezas De Naranja

400g PRALINE PECAN 50% FRUITE
40g Glucosa DE 60
120g Dextrosa
120g Agua
3g Cortezas de naranja

Calentar el agua, la glucosa, la dextrosa y las cortezas de naranja, llevar a ebullición. Verter el sirope frío sobre el praliné y emulsionar. Reservar en frío.

Compota Naranja-Pasión Semi-Confitada

400g Naranja
30g Azúcar moreno
30g Mantequilla seca 84%
100g Azúcar
50g Azúcar invertido
5g Fécula
300g Pulpa de pasión

Lavar y cepillar las naranjas. Hervirlas durante 30 min en mucha agua para reducir su amargor. Escurrir. Cortar las naranjas de manera desigual y rehogarlas en la mantequilla, con el azúcar moreno. A fuego lento, dejar caramelizar, añadir los azúcares y cubrir con 1/3 de pulpa de pasión. Dejar reducir hasta casi la completa evaporación. Cubrir con 1/3 de pulpa de pasión de nuevo y dejar reducir. Picar finamente las naranjas antes de añadir la fécula de maíz, mezclada con el resto de pulpa de pasión. Llevar a ebullición unos minutos removiendo bien para evitar una textura arenosa. Batir antes de utilizar y reservar en la nevera.

Nougatine Al Grué De Cacao

150g Azúcar
2
5g Pectina NH
130g Mantequilla seca 84%
10g Agua
50g Glucosa
180g GRUE DE CACAO

Mezclar juntos el azúcar y la pectina, después la mantequilla, el agua y la glucosa. Cocerlo todo a fuego lento sin remover demasiado hasta que ligue. Dejar hervir unos segundos. Añadir el grué de cacao. Cocer en el horno a 190/200ºC. Dejar enfriar.

Streuzel Pecán

30g Mantequilla
30g Almendras blancas en polvo
30g AZÚCAR MORENO
20g Nuez de Pecán
10g Harina T45

Picar las nueces de pecán, mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala. Cuando la pasta sea homogénea, extender a 0.5 cm de espesor, congelar. Cortar dados de 0.5 cm de lado y cocer a 150ºC durante 15 minutos. Reservar.

Bizcocho Chocolate

120g Yemas de huevo
300g Huevos enteros
230g Azúcar
190g Claras de huevo
85g Azúcar mascabado
75g Harina T45
70g CACAO POUDRE
50g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE

Montar con las varillas las yemas de huevo, los huevos y el azúcar. Paralelamente, montar las claras de huevo con el azúcar moreno. Mezclar progresivamente estas dos masas, añadir en lluvia la harina y el cacao en polvo tamizados juntos. Incorporar un poco de la mezcla en la mantequilla líquida caliente, homogeneizar y verter en el bizcocho para acabar la mezcla. Verter en marco y cocer a 180ºC en horno ventilado.

Crema Inglesa Básica Para Cremoso Bahibé

420g Nata UHT 35%
420g Leche entera UHT
170g Yemas de huevo
83g Azúcar

Hervir la nata con la leche y echar sobre las yemas de huevo previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 84/85ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida.

Cremoso Bahibé

1000g Crema inglesa de base
480g BAHIBE LACTEE 46%

Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, realizar una emulsión vertiendo progresivamente sobre la cobertura fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar en la nevera.