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Profesional
Tarta L’Amandier
Realizada con Inspiration Almendra
Una receta original de David Briand
8 pasosReceta calculada para 6 tartas de 16 x 3,5 cm
Receta Paso a Paso
01
Masa Sablée De Almendra
190g Mantequilla seca 84 %
140g Azúcar glas
45g Almendra en polvo
3g Sal
80g Huevo
95g Harina T55
Harina T55
Mezclar primero la mantequilla en punto pomada, la sal fina, el azúcar glas, la almendra en polvo, los huevos y la cantidad más pequeña de harina. La mezcla no debe llegar a montarse. Una vez que la mezcla quede homogénea, añadir el resto de la harina y batir ligeramente. Reservar en la nevera o extender inmediatamente. Hornear a 150 °C.
02
Bizcocho Tierno De Almendra
125g Almendra en polvo
100g Azúcar en polvo
185g Huevo
50g Mantequilla seca 84 %
40g Clara de huevo
25g Azúcar en polvo
Mezclar la almendra en polvo, la cantidad mayor de azúcar y los huevos con ayuda del robot-coupe. Una vez que haya adquirido algo de volumen, incorporar la mantequilla fundida templada (50 °C). Por otro lado, batir las claras con el resto del azúcar. Mezclar con delicadeza las dos mezclas obtenidas. Extender en un marco y cocer a 180 ºC durante 15/20 minutos.
03
Compota De Albaricoque
130g Albaricoque seco
230g Pulpa de albaricoque
130g Orejones de albaricoque
1/2 Vaina de vainilla
10g Azúcar en polvo
2g Pectina NH
Escalfar durante 10 minutos los albaricoques secos en el agua. Enjuagarlos en agua fría y cortarlos en dados. Cocer a fuego lento durante unos 20 minutos: los dados, la pulpa, los orejones y la vainilla, sin parar de remover. Añadir la pectina mezclada con el azúcar. Llevar a ebullición mezclando fuertemente. Reservar.
04
Crème Brûlée Inspiration Almendra
1/2 Vaina de vainilla
320g Nata UHT 35 %
65g Leche entera UHT
65g Yema de huevo
45g Azúcar en polvo
5g Gelatina en polvo 200 Bloom
25g Agua de hidratación
75g INSPIRATION AMANDE
Infusionar la vaina de vainilla en la nata y la leche. Calentar la nata y la leche, verter sobre las yemas anteriormente mezcladas con el azúcar (sin blanquear) y añadir la gelatina rehidratada. Cocerlo todo a 84 ºC. Verter progresivamente sobre la Inspiration Almendra fundida. Batir cuanto antes para finalizar la emulsión. Colar y verter a unos 40 ºC en los moldes para interior.
05
Crema Inglesa De Base De Leche
450g Leche entera UHT
90g Yema de huevo
45g Azúcar en polvo
Hervir la leche y añadir a las yemas de huevo que ya estarán batidas (sin blanquear) con el azúcar. Cocinarlo todo (a 84/85 °C), pasar por un chino con estameña y utilizar inmediatamente.
06
Mousse Inglesa Inspiration Almendra
570g Crema inglesa de base de leche
6g Gelatina
30g Agua de hidratación
945g INSPIRATION AMANDE
850g Nata UHT 35 %
Una vez que la crema inglesa esté caliente y colada, añadir la gelatina, que se habrá hidratado previamente. Emulsionar vertiendo progresivamente sobre la Inspiration Almendra fundida. Batir cuanto antes para finalizar la emulsión. Cuando la mezcla quede lisa, verificar la temperatura (38 ºC) y añadir la nata montada espumosa. Verter la mezcla y congelar.
07
Glaseado Inspiration Almendra
150g Agua
200g Azúcar en polvo
250g Sirope de glucosa
200g Leche concentrada azucarada
14g Gelatina en polvo 200 Bloom
70g Agua de hidratación
280g INSPIRATION AMANDE
50g BEURRE DE CACAO
300g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
30g Agua
Elaborar un sirope con la cantidad grande de agua, el azúcar y la glucosa, cocer a 104 ºC. Añadir la leche concentrada azucarada y la gelatina rehidratada y fundida. Verter progresivamente sobre la Inspiration Almendra y la manteca de cacao fundidas. Batir cuanto antes para finalizar la emulsión. Añadir el Absolu Cristal anteriormente hervido con la pequeña cantidad de agua y batir de nuevo. Dejar que cristalice 24 horas antes de usar. Calentar el glaseado a 32/34 ºC, batir y glasear en el cazo.
08
Mezcla Para Pulverizar Inspiration Almendra
300g INSPIRATION AMANDE
150g BEURRE DE CACAO
Derretir todos los ingredientes juntos. Pasar por el chino antes de utilizar. Para una pulverización «efecto aterciopelado», utilizar una mezcla caliente (40/45 ºC) y pulverizarla sobre un soporte congelado.
Preparación y Montaje
MONTAJE: Elaborar la masa sablée y la compota. Extender la masa sablée con 3 mm de espesor y cortar discos de 14 cm de diámetro.
Hornear unos 12 minutos a 150 °C. Verter enseguida por encima 80 g de bizcocho tierno. Colocar esparcidos 25 g de albaricoque cortado en brunoise, a continuación, terminar la cocción a 180 ºC durante unos 12 minutos. Una vez que se ha enfriado el bizcocho, extender 60 g de compota de albaricoque. Congelar. Verter 90 g de crème brûlée y congelar. Elaborar la mousse inglesa y verter enseguida 250 g por disco de 16 cm de diámetro y 3,5 cm de altura provisto de una hoja de acetato. Añadir el interior para realizar un montaje al revés. Congelar todo. En un aro de 12 cm de diámetro provisto de una hoja de acetato, verter 120 g de mousse más fría y dar volumen con una cuchara (ver foto). Congelar.ACABADO: Desmoldar y voltear las tartas antes de glasear. Desmoldar la «nube» de mousse y, a continuación, aplicar con una pistola una capa fina de mezcla para pulverizar para crear un efecto aterciopelado. Colocar delicadamente en el centro de la tarta. Terminar con unas gotas de compota de albaricoque mezclada con el Absolu Cristal.Adapte su receta según la temporada: sustituya la compota de albaricoque por una mermelada de naranja. ¡No olvide equilibrar su receta!