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Cercle V
Pastelitos de Navidad
Realizada con Tulakalum 75%
Una receta original de Virgilia Lebigre
9 pasosReceta calculada para 25 individuales
Receta Paso a Paso
Paso01
BIZCOCHO CHIFFON CAKE DE CHOCOLATE
210 g EXTRA NOIR 53 %
160 g Aceite de pepitas de uva
145 g Harina T55
55 g Almidón de maíz
55 g Cacao en polvo
5 g Levadura química
240 g Yemas
240 g Claras
130 g Azúcar invertido
485 g Claras
265 g Azúcar
1990 g Peso total
Derretir el chocolate a 45 °C.
Mezclar el aceite y el chocolate fundido.
Tamizar juntos la harina, la fécula, el cacao en polvo y la levadura química.
Montar las yemas, la primera cantidad de claras, el azúcar invertido, los ingredientes secos tamizados y la mezcla de aceite y chocolate.
Montar la segunda cantidad de claras añadiendo poco a poco el azúcar.
Mezclar delicadamente las dos masas.
Mezclar el aceite y el chocolate fundido.
Tamizar juntos la harina, la fécula, el cacao en polvo y la levadura química.
Montar las yemas, la primera cantidad de claras, el azúcar invertido, los ingredientes secos tamizados y la mezcla de aceite y chocolate.
Montar la segunda cantidad de claras añadiendo poco a poco el azúcar.
Mezclar delicadamente las dos masas.
Paso02
STREUSEL DE CACAO Y ALMENDRA
45 g Azúcar moreno
45 g Harina de almendras extrafina
35 g Harina T45
10 g Cacao en polvo
1 g Sal
45 g Mantequilla seca 84 %
181 g Peso total
Mezclar juntos el azúcar moreno, la harina de almendras, la harina, la sal y el cacao en polvo.
Cortar la mantequilla fría en daditos.
Tamizar los ingredientes secos juntos.
Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala hasta obtener bolitas.
Repartir de manera irregular el streusel sobre una tela de silicona y hornear a 150/160 °C durante unos 14 minutos.
Cortar la mantequilla fría en daditos.
Tamizar los ingredientes secos juntos.
Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala hasta obtener bolitas.
Repartir de manera irregular el streusel sobre una tela de silicona y hornear a 150/160 °C durante unos 14 minutos.
Paso03
MEZCLA DE BASE
455 g
DISPONIBLE EN ESSENTIELS.VALRHONA.COM
Paso04
GANACHE MONTADA INTENSA OPALYS 33 %
1000 g
DISPONIBLE EN ESSENTIELS.VALRHONA.COM
Paso05
CREMA INGLESA CON RALLADURA DE LIMA
200 g Leche entera UHT
5 g Cortezas de lima
85 g Nata UHT 35 %
60 g Huevos enteros
25 g Azúcar
370 g Peso total
Hacer una infusión caliente con la leche y las cortezas de lima durante 15 minutos.
Colar y corregir el peso de la leche si es necesario.
Llevar a ebullición la leche y la nata y verter sobre los huevos mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocer todo a 84 °C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Colar y corregir el peso de la leche si es necesario.
Llevar a ebullición la leche y la nata y verter sobre los huevos mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocer todo a 84 °C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Paso06
CREMOSO INTENSO TULAKALUM 75 % LIMA
345 g Crema inglesa con ralladura de lima
150 g TULAKALUM 75 %
495 g Peso total
Cuando la crema inglesa esté caliente y batida, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando antes para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Batir enérgicamente cuando antes para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Paso07
CONFITADO DE MANDARINA
155 g Mandarinas
55 g Azúcar
55 g Puré de mandarina
15 g Azúcar
5 g Pectina NH
15 g Zumo de limón
300 g Peso total
Pinchar las mandarinas con un palillo (prever 20 % del peso de partida de más para las mandarinas).
Blanquearlas 3 veces.
Dejar que enfríen entre cada operación.
Retirar las pepitas y las membranas.
En el Robot Coupe, triturar las mandarinas y la primera cantidad de azúcar.
Batir finamente y añadir el puré de mandarina.
Calentar la preparación y, cuando alcance 40 °C, añadir la mezcla de azúcar y pectina NH y hervir.
Añadir el zumo de limón, batir y enfriar.
Blanquearlas 3 veces.
Dejar que enfríen entre cada operación.
Retirar las pepitas y las membranas.
En el Robot Coupe, triturar las mandarinas y la primera cantidad de azúcar.
Batir finamente y añadir el puré de mandarina.
Calentar la preparación y, cuando alcance 40 °C, añadir la mezcla de azúcar y pectina NH y hervir.
Añadir el zumo de limón, batir y enfriar.
Paso08
STREUSEL PRENSADO TULAKALUM 75 % FLOR DE SAL
150 g Streusel de cacao y almendra
75 g Éclat d’Or
1 g Flor de sal
75 g TULAKALUM 75 %
301 g Peso total
Mezclar el streusel, el Éclat d’Or y la flor de sal.
Añadir el chocolate derretido y mezclar bien.
Utilizar enseguida.
Añadir el chocolate derretido y mezclar bien.
Utilizar enseguida.
Paso09
GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR
300 g
DISPONIBLE EN ESSENTIELS.VALRHONA.COM
Preparación y Montaje
CS OPALYS 33 %
Decoración:
Extender cobertura Opalys 33 % precristalizada sobre una tira de hoja de guitarra con ayuda de un peine.
Doblar la hoja por la mitad, pegando los extremos para formar una cinta.
Dejar cristalizar.
Montaje:
Hacer el bizcocho chiffon de chocolate y repartir 1 kg en una bandeja de horno de 40 × 60 cm.
Hornear a 180 °C durante 5 minutos (tiro cerrado).
Preparar el streusel de almendra y cacao, la ganache montada intensa Opalys 33 % y el cremoso intenso Tulakalum 75 % lima.
Hacer el confitado de mandarina y rellenar los moldes de semiesfera de 3 cm con unos 5 g.
Congelar.
Cortar tiras de bizcocho de 18 × 4 cm, colocarlas en aros de Ø 6 cm y 4 cm de altura forrados con rhodoid.
Cortar discos con un cortapastas de 4 cm.
Preparar el streusel prensado de Tulakalum 75 % y flor de sal y colocar 10 g en el fondo de los aros.
Añadir un disco de bizcocho, 18 g de cremoso, 20 g de ganache montada y 5 g de confitado de mandarina.
Alisar a ras.
Congelar.
Desmoldar las semiesferas de confitado y colocar una en cada individual.
Escudillar gotas de ganache montada alrededor.
Congelar.
Pulverizar glaseado neutro Absolu Cristal, desmoldar y decorar con la cinta de chocolate, a modo de bola de Navidad.
El retrato del chef
Pâtissière establecimiento TAIN L'HERMITAGE
Virgilia Lebigre
El toque técnico de esta receta reside en el escudillado. Para conseguir un buen resultado, asegúrese de que sea lo más uniforme posible. + Toque extra: Se puede versionar esta receta en cualquier época del año, utilizando otros cítricos y chocolates.
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