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Hukanana
Realizada con Hukambi 53%
Baptiste Sirand - CHEF PASTELERO FORMADOR ÉCOLE VALRHONA
7 pasosReceta calculada para 6 tartas Ø16cm
Receta Paso a Paso
COMPOTA DE PLÁTANO
- 285g Plátano
- 25g Azúcar moreno
- 25g Zumo de limón
- 335g Peso total
Mezclar con el azúcar moreno y llevar a ebullición.
Añadir el zumo de limón.
Reservar en la nevera y batir.
BIZCOCHO TIERNO DE CANELA
- 140g Harina de almendras extrafina
- 20g Almidón de maíz
- 140g Azúcar
- 2g Levadura química
- 20g Canela en polvo
- 140g Nata UHT 35%
- 140g Huevos enteros
- 602g Peso total
Añadir la nata y los huevos, mezclar y reservar.
SABLÉ DE AVENA
- 420g Harina de trigo Tradición Francesa
- 700g Copos de avena
- 8g Sal de Guérande
- 280g Azúcar
- 6g Levadura química
- 505g Mantequilla seca 84%
- 85g Claras
- 2004g Peso total
Mezclar en la batidora con la pala añadiendo la mantequilla seca cortada en dados y, a continuación, las claras poco a poco.
Extender enseguida y reservar.
GLASEADO ABSOLU CRISTAL PARA PULVERIZAR
- 545g Absolu Cristal glaseado neutro
- 55g Agua mineral
- 600g Peso total
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80°C.
MEZCLA DE BASE PARA «GANACHE MONTADA INTENSA HUKAMBI 53 %»
- 390g Leche entera UHT
- 12g Fécula de patata
- 402g Peso total
Calentar el resto de la leche a unos 85/90°C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Poner todo en una cacerola y llevar a ebullición.
GANACHE MONTADA INTENSA HUKAMBI 53 %
- 360g Mezcla de base
- 3g Gelatina en polvo 220 Bloom
- 15g Agua de hidratación
- 230g HUKAMBI 53%
- 145g Nata UHT 35%
- 753g Peso total
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4°C.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
GANACHE TIERNA HUKAMBI PLÁTANO
- 255g Puré de plátano
- 205g HUKAMBI 53%
- 460g Peso total
Reservar.
Preparación y Montaje
- CS Huevos enteros
- CS Plátano
- CS HUKAMBI 53%
Realizar la ganache montada, la ganache tierna, la compota de plátano y el bizcocho tierno de canela. Reservar. Realizar la masa sablé de avena, cortar tiras de masa de 56cm de largo y 2cm de alto y moldear las tartas en aros de 18,5cm. Cortar 2 aros de 18cm de diámetro y poner uno en el fondo de la tarta de 18,5cm y el otro en un aro de 18cm de diámetro. Congelar y cortar de manera aleatoria con un cúter olas en el fondo de tarta de 18,5cm de diámetro. Cocer el fondo de tarta y el aro de 18cm durante unos 20 minutos a 160°C en el horno ventilado. Batir los huevos enteros y pulverizar las tartas para impermeabilizarlas. Volver a hornear durante 4 minutos. Rellenar el aro de 18cm con 100g de bizcocho tierno de canela y colocar 60g de plátanos cortados en rebanadas hundiéndolos ligeramente. Hornear durante unos 15 minutos a 155°C en horno ventilado. Cuando los aros estén cocidos y fríos, poner 75g de ganache tierna Hukambi-plátano y congelar. Dar volumen a la ganache montada y, con una paleta, alisar a la altura del aro de 18cm. Congelar. Extender cobertura Hukambi precristalizada sobre una hoja de guitarra. Cortar aros de 16cm y formar olas idénticas a las hechas en el fondo de la tarta. Dejar cristalizar. Calentar el glaseado y pulverizar un ligero velo sobre la ganache montada. Espolvorear canela. Voltear el fondo sobre el conjunto del montaje. Rellenar unas olas con la compota de plátano. Poner de manera aleatoria decoraciones de chocolate Hukambi.
El retrato del chef
Baptiste Sirand
Se puede realizar la tarta con un fondo clásico. No dude en personalizar la imagen, cortando la masa sablé con otras formas.
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