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Calculada para 6 tartas de Ø 16 CM
Receta Paso a Paso
01
CONFITADO DE POMELO, KALAMANSI Y JENGIBRE
215g Azúcar
20g Pectina NH
380g Puré de pomelo rosa
235g Puré de kalamansi
45g Zumo de jengibre fresco
4g Vaina de vainilla de Tahití
899 G PESO TOTAL
Mezclar el azúcar con la pectina.
Calentar los purés de fruta, el zumo de jengibre y la vainilla a 40 °C.
Añadir el azúcar y la pectina y llevar a ebullición.
Reservar.
Calentar los purés de fruta, el zumo de jengibre y la vainilla a 40 °C.
Añadir el azúcar y la pectina y llevar a ebullición.
Reservar.
02
GLASEADO TIERNO DULCEY COCO
640g Crema de coco100%
9g Gelatina en polvo 220 Bloom
45g Agua de hidratación
880 g DULCEY 35 %
425 g Glaseado neutro Absolu Cristal
1999 G PESO TOTAL
Calentar la crema de coco, añadir la masa de gelatina y emulsionar con una lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir al final de la mezcla el glaseado neutro Absolu Cristal fundido a 70 °C (toda la mezcla deberá hacerse con la lengua pastelera para evitar que se creen burbujas de aire).
Batir y colar.
Consejo de uso: es muy importante emulsionar bien la mezcla.
A la hora de utilizar el glaseado, derretirlo en el microondas para evitar incorporar burbujas de aire y, sobre todo, no desestabilizar la emulsión.
Siguiendo este procedimiento, mantendrá una textura flexible y brillante entre 48 y 72 horas después de descongelarlo o aplicarlo.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir al final de la mezcla el glaseado neutro Absolu Cristal fundido a 70 °C (toda la mezcla deberá hacerse con la lengua pastelera para evitar que se creen burbujas de aire).
Batir y colar.
Consejo de uso: es muy importante emulsionar bien la mezcla.
A la hora de utilizar el glaseado, derretirlo en el microondas para evitar incorporar burbujas de aire y, sobre todo, no desestabilizar la emulsión.
Siguiendo este procedimiento, mantendrá una textura flexible y brillante entre 48 y 72 horas después de descongelarlo o aplicarlo.
03
STREUSEL DE ALMENDRAS AL NATURAL
75g Almendras enteras al natural
60g Mantequilla seca 84%
60g Azúcar
15g Claras
75g Harina T150
1,5g Sal de Guérande
286,5 G PESO TOTAL
Triturar las almendras enteras en el Robot Coupe, añadir los otros ingredientes y batir hasta obtener una pasta homogénea.
04
BIZCOCHO DE ALMENDRAS TOSTADAS
155g Almendras enteras al natural
125g Harina T80
240g Claras
190g Azúcar
200g Yemas
90g Mantequilla seca 84%
1000 G PESO TOTAL
Tostar las almendras a 150 °C durante unos 20 minutos.
Cuando estén frías, triturarlas finamente con el Robot Coupe y mezclar con la harina.
Reservar.
Montar las claras con el azúcar y añadir las yemas al final.
Añadir con cuidado la mezcla de almendra en polvo y harina y, por último, la mantequilla fundida a unos 45 °C.
Utilizar enseguida.
Cuando estén frías, triturarlas finamente con el Robot Coupe y mezclar con la harina.
Reservar.
Montar las claras con el azúcar y añadir las yemas al final.
Añadir con cuidado la mezcla de almendra en polvo y harina y, por último, la mantequilla fundida a unos 45 °C.
Utilizar enseguida.
05
MOUSSE DE DULCEY Y COCO
240g Crema de coco 100 %
12g Gelatina en polvo 220 Bloom
60g Agua de hidratación
505 g DULCEY 35 %
240g Crema de coco 100 %
360g Nata UHT 35%
1417 G PESO TOTAL
Calentar la primera cantidad de crema de coco y añadir la gelatina hidratada.
Verter progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla alcance unos 35/38 °C, añadir la crema de coco y la nata montadas juntas.
Utilizar enseguida.
Verter progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla alcance unos 35/38 °C, añadir la crema de coco y la nata montadas juntas.
Utilizar enseguida.
Preparación y Montaje
CS OPALYS 33 %
CS Coco rallado
50 g Glaseado neutro Absolu Cristal
MONTAJE:
Preparar el confitado y el glaseado tierno y reservar.
Realizar el streusel y extenderlo a 5mm. Cuando esté bien frío, cortar dados de 5mm por 5mm y cocer unos 40 minutos a 150°C. Reservar.
Realizar la masa del bizcocho y verter 150g en aros de 140mm.
Esparcir unos 40g de streusel horneado en cada bizcocho y hornear a 180°C durante unos 11 minutos.
Diluir el confitado con la lengua pastelera y poner de manera irregular unos 120g sobre cada bizcocho frío.
Congelar.
Realizar la mousse de Dulcey y coco, verter unos 220g en un aro de 160mm y poner el interior con el lado del bizcocho hacia arriba.
Presionar ligeramente para subir la mousse por los laterales.
Congelar.
Con cobertura Opalys precristalizada, realizar con el cornete copos de nieve y espolvorear coco rallado triturado.
A continuación, ponerlos en un molde de tronco para curvarlos. Dejar cristalizar.
Fundir el glaseado a unos 30°C y glasear las tartas.
Batir 50g de Absolu Cristal neutro con 100g de confitado y realizar trazos sobre el glaseado.
Por último, poner los copos.