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Gourmet
Macaron vegetal Inspiration Yuzu
Realizada con Inspiration Yuzu
Una receta original de la l'Ecole Gourmet Valrhona
2 pasosReceta calculada para unos 25 macarons
Preparar el día de antes:
Ganache vegetal INSPIRATION YUZU
Para hacer el mismo día:
Conchas de macarons
Utensilios necesarios:
Boquilla lisa de 8 mm para escudillar macarons
Boquilla lisa de 12 mm para rellenar macarons
Batidora de brazo
Manga pastelera
Termómetro
Receta Paso a Paso
01
GANACHE VEGETAL INSPIRATION YUZU
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de refrigeración: 12 horas
95 g Bebida de almendras 1,2 % MG
150 g INSPIRATION YUZU
15 g Miel de acacia
Fundir la cobertura INSPIRATION YUZU.
Calentar la bebida de almendras con la miel de acacia y luego verter un tercio sobre la cobertura INSPIRATION YUZU fundida.
Mezclar enérgicamente y agregar el segundo tercio de la misma manera.
Hacer lo mismo con el último tercio.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Poner en un recipiente rectangular para una mejor cristalización, filmar a piel.
Reservar en la nevera idealmente durante 12 horas.
Calentar la bebida de almendras con la miel de acacia y luego verter un tercio sobre la cobertura INSPIRATION YUZU fundida.
Mezclar enérgicamente y agregar el segundo tercio de la misma manera.
Hacer lo mismo con el último tercio.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Poner en un recipiente rectangular para una mejor cristalización, filmar a piel.
Reservar en la nevera idealmente durante 12 horas.
02
CONCHAS DE MACARONS
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 22 minutos
100 g Harina de almendras
100 g Azúcar glas
70 g Aquafaba
100 g Azúcar
35 g Agua
Mezclar y tamizar juntos la harina de almendras y el azúcar glas. En un recipiente, montar 35 g de aquafaba con una batidora con varillas.
Cocer el azúcar y el agua a 110/112 °C y verter sobre la aquafaba montada. Montar hasta que la mezcla se temple.
Agregar los 35 g de aquafaba sin montar.
Mezclar con los ingredientes secos y macaronear.
Con una manga con una boquilla lisa n.º 8, colocar los macarons sobre papel de horno.
Hornear a 140 °C, calor envolvente durante 22 minutos.
Cocer el azúcar y el agua a 110/112 °C y verter sobre la aquafaba montada. Montar hasta que la mezcla se temple.
Agregar los 35 g de aquafaba sin montar.
Mezclar con los ingredientes secos y macaronear.
Con una manga con una boquilla lisa n.º 8, colocar los macarons sobre papel de horno.
Hornear a 140 °C, calor envolvente durante 22 minutos.
Preparación y Montaje
MONTAJE :
Tiempo de preparación: 15 minutos
Dar la vuelta a los macarons cocidos y enfriados, rellenarlos con ganache con una boquilla de 12 mm y unirlos de dos en dos. Se pueden conservar los macarons en el congelador.