Brioche hojaldrado Chocolate Tonka
Gourmet

Brioche hojaldrado Chocolate Tonka

Realizada con Azelia 35% chocolate con leche para cocinar

UNA RECETA EXCLUSIVA DE GWENDAL PECHER,
CHEF CO-FUNDADOR DE LAS PANADERÍAS PASTELERÍAS CLEM & GWEN

4 pasos

Receta calculada para 8 brioches hojaldrados

Preparar el día de antes:
Leche infusionada
haba tonka
Ganache intensa razonada chocolate AZÉLIA 35 %


Para hacer el mismo día:
Brioche hojaldrado


Utensilios necesarios:
Robot amasador
Gancho amasador
Cuerna
8 aros de 6 cm de diámetro
Lengua pastelera
Batidora de brazo
Termómetro

Receta Paso a Paso

01

LECHE INFUSIONADA HABA TONKA

Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de reposo: 1 noche

125 g Leche
½ Haba de Tonka

Infusionar el haba tonka rallada en la leche fría durante 1 noche. Filtrar la leche al día siguiente y conservarla para la etapa del brioche hojaldrado.
02

GANACHE INTENSA RAZONADA CHOCOLATE AZELIA 35 %

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de refrigeración: 12 horas

120 g Leche
80 g Nata 35%
6 g Azúcar
2 g Pectina X58
250 g Chocolate AZÉLIA 35%
30 g Manteca de cacao

Calentar la leche y la nata a 40 / 45 °C.
Incorporar la mezcla de azúcar y pectina y llevarlo todo a ebullición durante unos segundos para activar la pectina correctamente.
Cuando la base con pectina esté caliente, emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola progresivamente sobre la manteca de cacao
y el chocolate parcialmente fundido anteriormente.
Batir intensamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión con una batidora de brazo.
Dejar cristalizar durante 12 horas en la nevera a 4 °C.
03

BRIOCHE HOJALDRADO

Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de refrigeración: de 3 a 4 horas
Tiempo de congelación: 30 minutos
Tiempo de crecimiento: 1 hora y 30 minutos
Tiempo de cocción: de 16 a 18 minutos

500 g Harina T45
125 g Huevos
125 g Lecha infusionada
10 g Sal
60 g Azúcar
20 g Levadura panadera
125 g Mantequilla

AMASADO:

Poner en el recipiente los huevos, la leche infusionada, la vaina de vainilla raspada, la levadura panadera, la harina, el cacao en polvo, la sal y el azúcar.
Amasar con un gancho durante 8 a 10 minutos en 1ª velocidad y en 2ª velocidad al final.
04

BRIOCHE HOJALDRADO (CONTINUACIÓN)

1 Vaina de vainilla NOROHY
10 g Poudre en polvo VALRHONA
333 g Mantequilla seca de plegado 84 % de MG

Añadir a continuación la 1ª mantequilla y amasar en 1ª velocidad.
Una vez la masa esté bien lisa, reservarla en la nevera durante 3 a 4 horas.

PLEGADO:

Extender la masa de brioche, bien fría, en rectángulo de 26 cm × 36 cm.
Extender la mantequilla seca 84 % de MG en rectángulo de 18 cm × 25 cm.
Poner la mantequilla en el medio del rectángulo de masa, cerrar, después extender la masa a 18 cm de ancho por 50 cm de largo para dar una vuelta doble.
Reservar en el congelador durante 15 minutos.
Extender la masa a 18 cm de ancho y 40 cm de largo para dar una vuelta simple.
Reservar en el congelador durante 15 minutos.
Extender el pastón de brioche plegado en rectángulo de 24 cm de ancho y 50 cm de largo.
Cortar tiras de 4 cm de ancho por 22 de largo.
Enrollar las tiras sobre sí mismas, disponerlas en los aros de 6 cm de diámetro y dejarlos subir aproximadamente 1 hora y 30 minutos a 28ºC.
Hornear a 160 °C durante 16 a 18 minutos.

Preparación y Montaje

Brioche hojaldrado Chocolate Tonka

Tiempo de preparación: 10 minutos

Insertar la punta de la manga con boquilla por debajo de cada brioche para rellenarla con la ganache.
Utilizar una boquilla acanalada para escudillar un rosetón de ganache por encima de cada brioche.