Profesional

Tarta Selva Negra

Realizada con Guanaja 70%

Receta de Quique Dacosta

8 pasos

Receta Paso a Paso

01

Base De Metilcelulosa

100g de agua
3g de metilcelulosa

Calentar el agua a 90 ºC y añadir la metil-celulosa sin dejar de triturar con la ayuda de una túrmix hasta que esté completamente disuelta. Guardar en la nevera 24 h.
02

Agua De Manzana Clarificado

1kg manzana Granny Smith
1L agua
2g ácido ascórbico

Disolver el ácido ascórbico en el agua. Limpiar, descorazonar y cortar las manzanas a octavos. Introducir los trozos de manzanas en la mezcla de agua y ácido ascórbico durante 30 seg. Escurrir y pasar los trozos de manzana por la licuadora. El jugo debe ir cayendo directamente en un recipiente alto y estrecho. Es muy importante que el jugo no se mezcle para facilitar el proceso de clarificación. Una vez licuada toda la manzana, introducir el recipiente con el jugo, sin moverlo, en el congelador durante 20 min. Esta operación servirá para que las partículas sólidas se concentren en la parte superior del jugo y se congelen muy ligeramente. Retirar la parte superior más pulposa que se habrá formado en la parte superior del recipiente y pasar el jugo clarificado de manzana que queda en la parte inferior por una estameña. Guardar en la nevera.
03

Base De Merengue De Jugo De Manzana Clarificado

300g jugo de manzana clarificado elaboración anterior
40g base de metil-celulosa elaboración anterior
10g fibra de trigo
0
8g xantana
20g clara de huevo en polvo

Diluir en los 300 g de agua de manzana la fibra de trigo y triturar con la ayuda de un batidor eléctrico. Añadir la base de metil-celulosa y triturar. Añadir la clara de huevo en polvo y triturar. Añadir 0,6 g de xantana y triturar de nuevo con el batidor eléctrico hasta tener una mezcla sin grumos. Separar 50 g de mezcla y añadir ahí los 0,2 g de xantana restantes. Triturar de nuevo con un batidor eléctrico hasta tener una mezcla sin grumos. Guardar las dos mezclas por separado en la nevera bien tapadas por espacio de 4 h.
04

Merengue Montado De Jugo De Manzana Clarificado

Las dos mezclas preparadas en la elaboración anterior

Disponer la mezcla de los 250 g de jugo de manzana en la kitchen y montar a velocidad baja durante 5 min. Cuando se empieza a obtener una textura similar a la de un merengue, subir a velocidad media y montar durante 5 min más. Subir de nuevo la velocidad y montar 5 min más. Añadir ahora la mezcla de los 50 g de jugo de manzana y montar por espacio de 5 min más hasta obtener una textura similar a la de un merengue muy estable.
05

Discos De Bizcocho De Manzana Y Cacao

Base montada de merengue de jugo de manzana elaboración anterior

Llenar una manga pastelera con la base de merengue. Escudillar encima de un silpat para deshidratador el merengue de manzana con forma redonda con la ayuda de un molde pintado con agua. Deshidratar a 40 ºC por espacio de 24 h hasta que el merengue quede bien seco. Pasar los merengues por polvo de cacao y volver a meter en deshidratadora 6 h mas. Guardar los merengues en mesa caliente hasta el pase.
06

Cremoso De Chocolate Al Kirsch

430g leche
70g kirsch
75g azúcar
5 yemas de huevo
230g GUANAJA 70%

Levantar el hervor a la leche al mismo tiempo que se monta en un cuenco el azúcar con las yemas. Añadir el kirsh tibio a la leche recién hervida. Verter la leche caliente encima de las yemas al mismo tiempo que se mezcla con una barrilla. Volver a cocer la crema como si de una inglesa se tratara hasta los 85º. Verter en caliente encima del chocolate picado y mezclar hasta obtener una mezcla bien homogénea con la ayuda de una lengua. Guardar en mangas pasteleras en nevera y dejar reposar un mínimo de 12 horas.
07

Sorbete De Cerezas Al Kirsch

350g pulpa concentrada de cerezas Garnier
100g TPT
50g kirsch

Colar la pulpa y mezclar con el resto de ingredientes. Meter en un vaso para pacojet y congelar durante 12 horas. Turbinar por la pacojet y dejar reposar en congelador dos horas antes de usar.
08

Papel Roto De Cacao

240g TPT
80g glucosa
150g CACAO POUDRE

Hervir el TPT con la glucosa hasta que se disuelva, dejar que enfríe un poco y mezclar con el cacao en polvo con la ayuda de unas barrillas hasta que no quede ningún grumo. Meter en mangas pasteleras y reposar en cámara 2 horas. Sacar de la cámara y atemperar un poco, estirar sobre un papel sulfurizado con la ayuda de una espátula lo mas fino posible, colocar sobre una bandeja de horno con unas flaneras para darle un poco de volumen y cocer a 120º durante 40 minutos, sacar del horno y dejar enfriar, sacar de una pieza y romper en trocitos irregulares, mezclar con polvo de cacao y reservar en un sitio fresco y seco con gel de sílice.

Preparación y Montaje

Picotas del valle del Jerte, pétalos de clavel chino. Sacar un disco de bizcocho de la deshidratadora, untar sobre el con la ayuda de una espatulina un poco de sorbete deerezas, alrededor y cubriendo este disponer el cremoso de chocolate al kirsch, espolvorear sobre este el papel roto de cacao cubriendo toda la superficie de la tarta, disponer seis gajos de picota y tres pétalos de clavel chino. Servir de inmediato.