Tarta Selva Negra

Calentar el agua a 90 ºC y añadir la metil-celulosa sin dejar de triturar con la ayuda de una túrmix hasta que esté completamente disuelta. Guardar en la nevera 24 h.

Disolver el ácido ascórbico en el agua. Limpiar, descorazonar y cortar las manzanas a octavos. Introducir los trozos de manzanas en la mezcla de agua y ácido ascórbico durante 30 seg. Escurrir y pasar los trozos de manzana por la licuadora. El jugo debe ir cayendo directamente en un recipiente alto y estrecho. Es muy importante que el jugo no se mezcle para facilitar el proceso de clarificación. Una vez licuada toda la manzana, introducir el recipiente con el jugo, sin moverlo, en el congelador durante 20 min. Esta operación servirá para que las partículas sólidas se concentren en la parte superior del jugo y se congelen muy ligeramente. Retirar la parte superior más pulposa que se habrá formado en la parte superior del recipiente y pasar el jugo clarificado de manzana que queda en la parte inferior por una estameña. Guardar en la nevera.

Diluir en los 300 g de agua de manzana la fibra de trigo y triturar con la ayuda de un batidor eléctrico. Añadir la base de metil-celulosa y triturar. Añadir la clara de huevo en polvo y triturar. Añadir 0,6 g de xantana y triturar de nuevo con el batidor eléctrico hasta tener una mezcla sin grumos. Separar 50 g de mezcla y añadir ahí los 0,2 g de xantana restantes. Triturar de nuevo con un batidor eléctrico hasta tener una mezcla sin grumos. Guardar las dos mezclas por separado en la nevera bien tapadas por espacio de 4 h.

Disponer la mezcla de los 250 g de jugo de manzana en la kitchen y montar a velocidad baja durante 5 min. Cuando se empieza a obtener una textura similar a la de un merengue, subir a velocidad media y montar durante 5 min más. Subir de nuevo la velocidad y montar 5 min más. Añadir ahora la mezcla de los 50 g de jugo de manzana y montar por espacio de 5 min más hasta obtener una textura similar a la de un merengue muy estable.

Llenar una manga pastelera con la base de merengue. Escudillar encima de un silpat para deshidratador el merengue de manzana con forma redonda con la ayuda de un molde pintado con agua. Deshidratar a 40 ºC por espacio de 24 h hasta que el merengue quede bien seco. Pasar los merengues por polvo de cacao y volver a meter en deshidratadora 6 h mas. Guardar los merengues en mesa caliente hasta el pase.

Levantar el hervor a la leche al mismo tiempo que se monta en un cuenco el azúcar con las yemas. Añadir el kirsh tibio a la leche recién hervida. Verter la leche caliente encima de las yemas al mismo tiempo que se mezcla con una barrilla. Volver a cocer la crema como si de una inglesa se tratara hasta los 85º. Verter en caliente encima del chocolate picado y mezclar hasta obtener una mezcla bien homogénea con la ayuda de una lengua. Guardar en mangas pasteleras en nevera y dejar reposar un mínimo de 12 horas.

Colar la pulpa y mezclar con el resto de ingredientes. Meter en un vaso para pacojet y congelar durante 12 horas. Turbinar por la pacojet y dejar reposar en congelador dos horas antes de usar.

Hervir el TPT con la glucosa hasta que se disuelva, dejar que enfríe un poco y mezclar con el cacao en polvo con la ayuda de unas barrillas hasta que no quede ningún grumo. Meter en mangas pasteleras y reposar en cámara 2 horas. Sacar de la cámara y atemperar un poco, estirar sobre un papel sulfurizado con la ayuda de una espátula lo mas fino posible, colocar sobre una bandeja de horno con unas flaneras para darle un poco de volumen y cocer a 120º durante 40 minutos, sacar del horno y dejar enfriar, sacar de una pieza y romper en trocitos irregulares, mezclar con polvo de cacao y reservar en un sitio fresco y seco con gel de sílice.