Profesional

Dulcey Turrón

Realizada con Blond® Dulcey 35%

Receta de l'école Valrhona

1 paso

calculada para 5 moldes

Receta Paso a Paso

01

Dulcey Turrón

1000g DULCEY 35%
250g Piñones
250g Pistachos
100g Azúcar en polvo
30g Agua mineral
Flor de sal vainilla

Atemperar la cobertura Dulcey, rellenar los moldes de copos, darles la vuelta, dejar escurrir sin golpear. Dejar cristalizar y limpiar los bordes. Sablear los piñones y los pistachos con el azúcar y el agua a 118ºc, añadir a esta temperatura los frutos, sablear, salar, después extender sobre placa y poner en el horno 15mn a 150ºc. Dejar enfriar. Tostar los 600 g de piñones, dejar enfriar. Fundir los 600g de Dulcey a 45ºc, pasar por el robot coupe con los 600g de piñones hasta obtener una masa fina. Atemperar a 24ºc, y repartir 200 g en cada molde. Cubrir con piñones y pistachos sableados. Conservar a 15/17ºc.

Preparación y Montaje