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Cabo Rojo
Realizada con Illanka 63%
Receta realizar para 2 marcos 11 x 57 cm es decir 44 pastelitos
7 pasosReceta Paso a Paso
Streuzel Almendra Cacao
80g mantequilla seca 84 %
80g azúcar moreno
80g almendra en polvo
60g harina T45
1g sal
10g CACAO POUDRE
Dacquoise A Las Almendras
80g harina T45
230g almendras en polvo
270g azúcar en polvo
15g claras de huevos secas
135g azúcar en polvo
380g claras de huevos
Ganache Montada Illanka
340g nata 35 %
40g glucosa DE 38/40
40g azúcar invertido
310g ILLANKA 63%
680g nata 35 %
Infusión Té Rojo Del Cabo
20g té rojo « Mélange du Cap » Palais des Thés
o Rooibos
565g agua
Uvas Al Té Rojo Del Cabo
120g infusión Té rojo del Cabo
30g pasas
Gelee Pasas Al Té Rojo Del Cabo
65g azúcar en polvo
6g pectina NH
270g infusión Té rojo Cabo
45g pasas al Té rojo del Cabo
10g zumos de limón amarillo
5g gelatina
Glaseado Absolu Té Rojo Del Cabo Para Pulverizar
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
150g infusión Té rojo del Cabo
Preparación y Montaje
Untar la parte de abajo de la dacquoise con la cobertura negra atemperada. Colocar la dacquoise en el marco 11 x 57 cm. Montar ligeramente la ganache montada Illanka y colar 150 g, después alisar con la espátula. Cortar dados de gelée té rojo y pasas de 1 cm de lado, reservarlos en el congelador. Insertar 200 g de dados de gelée en la ganache. Montar el resto de ganache un poco más firme y con ayuda de una manga con boquilla de 14 mm de diámetro, realizar gotas sobre los cubos de gelée de forma y medidas diferentes. Decorar con algunos dados de gelée entre las gotas de ganache montada y congelar.
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