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Receta calculada para 120 bombones de media esfera peso unitario
Receta Paso a Paso
01
GEL DE FRAMBUESA
125g Pulpa de frambuesa
65g Sacarosa
3g Pectina slow set
0,5g Acido cítrico
193,5g Peso total
Calentar la pulpa de frambuesa.
En un bol mezclar sacarosa y pectina, cuando la pulpa empiece a hervir incorporar a modo lluvia y poco a poco la mezcla de sacarosa y pectina.
Remover con las varillas y añadir el ácido cítrico, dejar enfriar en el frigorífico y dosificar en una manga y cuando esté la mezcla a 15ºC dosificar en las carcasas de bombón.
En un bol mezclar sacarosa y pectina, cuando la pulpa empiece a hervir incorporar a modo lluvia y poco a poco la mezcla de sacarosa y pectina.
Remover con las varillas y añadir el ácido cítrico, dejar enfriar en el frigorífico y dosificar en una manga y cuando esté la mezcla a 15ºC dosificar en las carcasas de bombón.
02
GANACHE DE OQO 73% Y REMOLACHA
90g Nata
90g Remolacha cocida licuada
30g Sorbitol
10g Trimolina
40g Glucosa atomizada
1g Sal de Guérande
250g OQO 73%
35g Mantequilla
546g Peso total
Calentar la nata y la pulpa de remolacha con el sorbitol, la trimolina, la glucosa y la sal, remover hasta que se fundan y mezclen los ingredientes, retirar del fuego cuando todo esté bien integrado y antes de que hierva.
Verter la mezcla de 2 veces sobre la cantidad de OQO 73% que previamente hemos fundido, mezclar con la espátula de silicona y finalmente turbinar con el batidor de mano, cuando la mezcla esté a 45 ºC añadir la mantequilla y volver a mezclar con el brazo
batidor, dejar que enfríe a 28ºC.
Verter la mezcla de 2 veces sobre la cantidad de OQO 73% que previamente hemos fundido, mezclar con la espátula de silicona y finalmente turbinar con el batidor de mano, cuando la mezcla esté a 45 ºC añadir la mantequilla y volver a mezclar con el brazo
batidor, dejar que enfríe a 28ºC.
Preparación y Montaje
MONTAJE Y ACABADO:
Dosificar primero 2 gramos del gel de frambuesa a la temperatura de 15ºC en cada carcasa. Dejar los moldes en el frigorífico 10 minutos y cuando el gel coja cuerpo dosificar 4 gramos de la ganache de OQO 73% y remolacha a 28ºC. Dejar los moldes 12 horas a 17ºC y cerrar una vez haya solidificado el relleno, cerramos el bombón con OQO 73%, lo que proporciona al bombón una textura crocante muy interesante en esta receta.