Valrhona Collection
Corona de jazmín
Cercle V

Corona de jazmín

Realizada con Oriado 60%

Une receta elaborada por Stéphane Arrête

5 pasos

Receta calculada para 5 postres al plato.

Receta Paso a Paso

Paso01

CREMOSO DE ORIADO Y VAINILLA DE MADAGASCAR

250 g Crema inglesa de base 
2 Vainas de vainilla de Madagascar
105 g ORIADO 60 %
363 g Peso total

Realizar la crema inglesa de base con vainilla, después realizar una emulsión sobre el chocolate.
Reservar en la nevera durante al menos 24 horas.
Paso02

ESPUMOSO DE VAINILLA DE MADAGASCAR Y JAZMÍN

250 g Nata UHT 35 %
2 g Extracto de vainilla de Madagascar
12 g Azúcar moreno
1 g Pectina X58
31 g Yemas
3 Gotas de aroma de jazmín
296 g Peso total

Calentar una parte de la nata y los aromas.
A 30 °C, añadir la mezcla de azúcar y pectina.
A 60 °C, añadir las yemas y la cantidad restante de nata.
Batir y reservar la preparación en la nevera durante al menos 24 horas antes de usarla.
Paso03

GELÉE DE LIMÓN Y JAZMÍN

250 g Zumo de limón
1,5 g Agar agar
12 g Azúcar
4 g Pectina NH
2 Gotas de aroma de jazmín
267,5 g Peso total

Calentar el zumo de limón.
A 60 °C, añadir los ingredientes secos.
Cuando la temperatura de la preparación alcance 90 °C, añadir el aroma de jazmín.
Retirar del fuego y reservar en frío.
Paso04

AZÚCAR CON RALLADURA DE LIMÓN

1 Ralladura de limón
10 g Azúcar

Rallar un limón y mezclar con el azúcar.
Dejar secar y utilizar inmediatamente.
Truco: para conseguir un color amarillo es necesario repetir esta preparación cada día.
Paso05

MASA SABLÉ DE MAÍZ Y VAINILLA (SIN GLUTEN)

250 g Harina de maíz
150 g Mantequilla
100 g Azúcar glas 
10 g Extracto de vainilla de Madagascar
20 g Almendras grises en polvo
50 g Huevos enteros
2 g Flor de sal
582 g Peso total

Preparar la masa y estirarla finamente a 2 mm entre dos hojas.
Congelar y cortar aros.
Hornear a 160 °C durante unos 14 minutos.

Preparación y Montaje

Corona de jazmín

Escudillar con una manga un anillo de cremoso Oriado Vainilla entre dos aros de pasta sablé.
Hacer con manga gotas de espumoso vainilla jazmín después poner cubos de gelée limón.
Poner las decoraciones de chocolate y terminar espolvoreando azúcar al limón.