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Receta calculada para 5 postres al plato.
Receta Paso a Paso
GANACHE PARA COCINAR ITAKUJA
150 g ITAKUJA 55 %
200 g Nata UHT 35 %
100 g Leche
50 g Huevos enteros
500 g Peso total
Verter 50 g de la preparación en un plato hondo.
Cocción: hornear durante 1 minuto a 200 °C y apagar el horno.
MASA SABLÉ DE ALMENDRA
565 g Masa sablé de almendra
CRUJIENTE DE PRALINÉ Y COCO
250 g Masa sablé horneada
88 g ITAKUJA 55 %
83 g Praliné almendra 55 % y coco 12,5 %
69 g Éclat d’Or
28 g Aceite de pepitas de uva
8 g Coco rallado
526 g Peso total
Mezclar todos los ingredientes y desmigar la preparación sobre una hoja guitarra.
Reservar.
GANACHE MONTADA DE ITAKUJA Y FRUTA DE LA PASIÓN
200 g Nata UHT 35 %
25 g Puré de fruta de la pasión
25 g Glucosa
25 g Azúcar invertido
190 g ITAKUJA 55 %
455 g Nata UHT 35 %
920 g Peso total
Una vez la ganache se haya enfriado (es decir aproximadamente a 35 ºC), añadir la cantidad grande de nata, después montar a pequeña velocidad controlando que la ganache no se agite demasiado.
ESPUMA DE JENGIBRE
250 g Agua mineral
25 g Azúcar
2,5 g Lecitina
0,5 g Sal fina
40 g Jengibre fresco
318 g Peso total
Al día siguiente, colar la preparación. Incorporar la lecitina y emulsionar.
CHIPS FINAS DE COCO
300 g Puré de coco
30 g Azúcar glas
40 g Claras
370 g Peso total
Cocción: al menos 3 horas a 55 °C.
GEL DE FRUTA DE LA PASIÓN
4 uds. Fruta de la pasión
1,5 g Xanthana
Conservar los granos y la carne.
Batir en el Robot Coupe con la xanthana.
Preparación y Montaje
CS Coco rallado
Realizar la emulsión de jengibre.
Preparar las chips. Cocer al menos 3 horas a 55 ºC para conservar un bonito color blanco. Espolvorear con coco rallado.
Preparar la ganache para cocer el chocolate Itakuja.
Verter 50 g de la preparación en un plato hondo. Hornear durante 1 minuto a 200 °C y apagar el horno.
Dejar el plato horneado durante 10 minutos, después verificar la textura: debe ser muy parecida a la crème brulé.
Reservar a temperatura ambiente.
Presentación:
Escudillar gotas de ganache montada. Colocar el coco crujiente. Acabar escudillando puntos de gel pasión y la espuma de jengibre.
Decorar con las chips finas de coco.