Valrhona Collection
Coco mon amour
Cercle V

Coco mon amour

Realizada con Itakuja 55%

Une receta elaborada por Stéphane Arrête

7 pasos

Receta calculada para 5 postres al plato.

Receta Paso a Paso

Paso01

GANACHE PARA COCINAR ITAKUJA

150 g ITAKUJA 55 %
200 g Nata UHT 35 %
100 g Leche
50 g Huevos enteros
500 g Peso total

Emulsionar y añadir los huevos.
Verter 50 g de la preparación en un plato hondo.
Cocción: hornear durante 1 minuto a 200 °C y apagar el horno.
Paso02

MASA SABLÉ DE ALMENDRA

565 g Masa sablé de almendra

Disponible en essentiels.valrhona.com
Paso03

CRUJIENTE DE PRALINÉ Y COCO

250 g Masa sablé horneada
88 g ITAKUJA 55 %
83 g Praliné almendra 55 % y coco 12,5 %
69 g Éclat d’Or
28 g Aceite de pepitas de uva
8 g Coco rallado
526 g Peso total

Desmigar la masa sablé horneada en la batidora.
Mezclar todos los ingredientes y desmigar la preparación sobre una hoja guitarra.
Reservar.
Paso04

GANACHE MONTADA DE ITAKUJA Y FRUTA DE LA PASIÓN

200 g Nata UHT 35 %
25 g Puré de fruta de la pasión
25 g Glucosa
25 g Azúcar invertido
190 g ITAKUJA 55 %
455 g Nata UHT 35 %
920 g Peso total

Emulsionar y batir sin añadir aire.
Una vez la ganache se haya enfriado (es decir aproximadamente a 35 ºC), añadir la cantidad grande de nata, después montar a pequeña velocidad controlando que la ganache no se agite demasiado.
Paso05

ESPUMA DE JENGIBRE

250 g Agua mineral
25 g Azúcar
2,5 g Lecitina
0,5 g Sal fina
40 g Jengibre fresco
318 g Peso total

El día de antes, calentar el agua, la sal y el azúcar, después infusionar el jengibre cortado finamente durante una noche entera.
Al día siguiente, colar la preparación. Incorporar la lecitina y emulsionar.
Paso06

CHIPS FINAS DE COCO

300 g Puré de coco
30 g Azúcar glas
40 g Claras
370 g Peso total

Mezclar todos los ingredientes y extender la preparación en un silpat frío.
Cocción: al menos 3 horas a 55 °C.
Paso07

GEL DE FRUTA DE LA PASIÓN

4 uds. Fruta de la pasión
1,5 g Xanthana

Abrir las frutas de la pasión.
Conservar los granos y la carne.
Batir en el Robot Coupe con la xanthana.

Preparación y Montaje

Coco mon amour

CS Coco rallado

Realizar la emulsión de jengibre.
Preparar las chips. Cocer al menos 3 horas a 55 ºC para conservar un bonito color blanco. Espolvorear con coco rallado.
Preparar la ganache para cocer el chocolate Itakuja.
Verter 50 g de la preparación en un plato hondo. Hornear durante 1 minuto a 200 °C y apagar el horno.
Dejar el plato horneado durante 10 minutos, después verificar la textura: debe ser muy parecida a la crème brulé.
Reservar a temperatura ambiente.

Presentación:
Escudillar gotas de ganache montada. Colocar el coco crujiente. Acabar escudillando puntos de gel pasión y la espuma de jengibre.
Decorar con las chips finas de coco.