Cercle V

Árbol de Navidad sorpresa

Realizada con Hukambi 53%

Una receta original de Virgilia Lebigre

4 pasos

Receta calculada para 12 unidades (Ref. 12771)

Receta Paso a Paso

GANACHE TARTA HUKAMBI 53 %

480 g Nata UHT 35 %
80 g Azúcar invertido
635 g HUKAMBI 53 %
1195 g Peso total

Calentar la nata con el azúcar invertido.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre la cobertura.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.

BIZCOCHO GIOCONDA DE AVELLANA

490 g Huevos enteros
395 g Avellanas al natural en polvo
395 g Azúcar glas
445 g Claras
85 g Azúcar
110 g Harina T45
80 g Mantequilla seca 84 %
2000 g Peso total

Montar en la batidora los huevos enteros, la avellana en polvo y el azúcar glas.
Montar las claras a pico de pato añadiendo el azúcar poco a poco.
Tamizar la harina y derretir la mantequilla.
Mezclar un poco las claras montadas con la primera mezcla, después la harina, el resto de las claras
y la mantequilla fundida diluida anteriormente con una pequeña parte de la preparación de huevo y avellana
en polvo.

BAÑO HUKAMBI 53 %

1050 g HUKAMBI 53 %
450 g Manteca de cacao
1500 g Peso total

Derretir a 45 °C la cobertura y la manteca de cacao.

ROSA DEL DESIERTO HUKAMBI 53 %

120 g Cacahuetes tostados picados
120 g Avellanas picadas tostadas
120 g Éclat d’Or
240 g HUKAMBI 53 %
600 g Peso total

Mezclar los cacahuetes, las avellanas y el Éclat d’Or.
Añadir el chocolate atemperado, moldear y dejar cristalizar.

Preparación y Montaje

CS HUKAMBI 53 %
400 g Pasta de cacahuetes 70 %
120 g Cacahuetes tostados cantoneses triturados

Hacer la ganache, filmar y dejar cristalizar a temperatura ambiente.
Realizar el bizcocho Gioconda avellana, extender 1 kg por placa de 40 × 60 cm con un tapete de silicona y cocer en horno ventilado a 200 °C durante unos 10 minutos,
tiro cerrado.
Preparar la mezcla para pulverizar.
Moldear una fina capa de Hukambi 53 % atemperado en el molde de abeto y dejar cristalizar.
Realizar la rosa del desierto, moldear inmediatamente en un aro de Ø 6 cm y 3 cm de altura, dejar cristalizar.
Extender 50 g de ganache en el interior del moldeado con una pequeña espátula con codo.
Rellenar con una manga sin boquilla el fondo del abeto con 5 g de ganache y un disco de bizcocho cortado de Ø 3 cm.
Continuar con 5 g de pasta de cacahuetes, 2 g de cacahuetes cantoneses y un bizcocho de Ø 4 cm.
Añadir 6 g de ganache con un bizcocho de 5 cm, después 10 g de pasta de cacahuetes, 2 g de cacahuetes y un bizcocho de Ø 6 cm.
Repetir la operación con 15 g de ganache y un bizcocho de 7 cm, 15 g de pasta de cacahuetes, 2 g de cacahuetes cantoneses, un bizcocho de Ø 8 cm.
Finalmente, acabar con 22 g de ganache, un bizcocho de Ø 9 cm y cerrar con la cobertura Hukambi 53 % atemperada.
Dejar cristalizar en la nevera.
Desmoldar el abeto, pegarlo sobre la base rosa del desierto con chocolate atemperado y pulverizar en terciopelo con la preparación para baño templada
a 29/30 °C.
Decorar con bolas de Navidad.