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Profesional
William Cacahuète
Realizada con Caramélia 36%
Receta calculada para 4 marcos 60 x10 cm y para 16 personas por tira
6 pasosReceta Paso a Paso
01
Bizcocho Tierno Cacahuete
560g cacahuetes salados y tostados en seco
450g azúcar en polvo
225g mantequilla seca 84%
825g huevos enteros
180g claras de huevo
110g azúcar en polvo
En el robot coupe, batir finamente los cacahuetes, añadir seguidamente el azúcar y los huevos, después montar la mezcla. Incorporar la mantequilla pomada al final del montaje. Paralelamente montar las claras con el azúcar. Mezclar delicadamente las dos masas, después extenderlo sobre una placa con una hoja siliconada y con un marco. Cocción 180°C durante 15 a 18 minutos.
02
Confitado De Pera
1200g pulpa de pera william
100g glucosa
200g azúcar en polvo
30g pectina NH
80g azúcar en polvo
35g gelatina en polvo
180g agua
1200g pera william
25g zumo de limón
Cortar las peras en dados y meterlas en el agua con limón para evitar que se ennegrezcan. Calentar la pulpa de pera con la glucosa y la otra parte del azúcar, a 40°C añadir la mezcla azúcar y pectina y llevarlo todo a ebullición. Añadir los dados de pera y la gelatina disuelta con el agua y volver a dar un hervor. Terminar añadiendo el zumo de limón fresco. Reservar en la nevera.
03
Ganache De Base Caramélia Para « Ganache Montada Caramélia »
440g nata 35%
40g azúcar invertido
40g glucosa
680g CARAMELIA 36%
Llevar a ebullición la nata con el azúcar invertido y la glucosa. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura fundida mezclando en el centro para crear un “ núcleo ” elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Continuar añadiendo el líquido poco a poco. Batir para perfeccionar la emulsión.
04
Ganache Montada Caramélia
1200g Ganache de Base
1200g nata 35%
Pesar la ganache de base y añadir la nata fría, poco a poco y batir. Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar la mezcla con las varillas para obtener una textura suficientemente consistente para trabajar esta ganache con la manga.
05
Glaseado Gianduja Guanaja
400g nata 35%
95g sirope a 30°B
65g glucosa
175g GUANAJA 70%
410g GIANDUJA NOISETTE LAIT 35%
55g aceite de pepitas de uva
1 POUDRE SCINTILLANTE OR CLAIR 10G
Llevar a ebullición la nata con el sirope a 30°B y la glucosa. Fundir la cobertura y la Gianduja Noisette Lait con el aceite de pepitas de uva. Iniciar la emulsión vertiendo el líquido caliente poco a poco sobre la cobertura para obtener un núcleo liso y elástico. Añadir el líquido en 3 ó 4 veces. Terminar batiendo el glaseado para perfeccionar la emulsión y retirar las burbujas de aire. Dejar cristalizar en la nevera. Utilizar a 35°C aproximadamente.
06
Solución Brillante Bronce
15g 1 POUDRE SCINTILLANTE OR CLAIR 10G
5g alcohol 70°
Mezclar los ingredientes juntos. Reservar en un bote cerrado herméticamente.
Preparación y Montaje
Montaje: Cortar tiras de bizcocho tierno cacahuete de 8 cm de ancho y de 57 cm de largo, después extender unos 700 gr de confitado de pera enfriado por tira de bizcocho con ayuda de una espátula. Congelar. Aumentar ligeramente la ganache montada Caramélia, después con ayuda de una manga poner rápidamente 600 gr por marco 60 x10 cm. Incorporar seguidamente el interior bizcocho, confitado de pera para realizar un montaje al revés. Congelar. Acabado: Con ayuda un soplete, calentar delicadamente el marco para desmoldar la tira de pastel. Después con ayuda del glaseado atemperado a 35ºC, glasear rápidamente. Cortar los pasteles a parte, después con ayuda de solución brillante bronce y de un cuchillo pastelero, realizar la decoración por encima. Mojar ligeramente el cuchillo de pastelero en la solución brillante, después aplicar delicadamente sobre el pastel para crear un efecto de corte. Colocar un logo de la casa.